大多數(shù)人眼中，冷凍牛羊肉的營養(yǎng)、味道遠不及新鮮牛羊肉，即便是高價，也要想辦法買到新鮮屠宰的牛羊肉。難道冷凍牛羊肉就一定沒有新鮮牛羊肉好嗎？

中澳和鑫1號肥牛

????新鮮肉類經(jīng)屠宰后未經(jīng)冷卻處理而直接進入市場的“熱鮮肉”。由于鮮肉未經(jīng)過熟化處理，即使用高超的烹調(diào)技術(shù)，其肉質(zhì)仍堅硬難嚼，少汁。

????對于冷凍牛羊肉的偏見可能來自于早期的低成本凍藏技術(shù)和物流技術(shù)，從而降低了肉的品質(zhì)。冰凍技術(shù)并不意味著犧牲品質(zhì)：冷凍和冷凍保存肉的區(qū)別是將肉中的游離水分冰凍成冰，肉的內(nèi)部環(huán)境干燥，進一步減緩微生物生長繁殖，延長肉的保質(zhì)期。因為肉類產(chǎn)品中的水不是純水，在0℃條件下不會結(jié)冰，需要較低的溫度才能達到完全結(jié)冰；在貯存、運輸和銷售過程中，要保證溫度，才能保持肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。

????牛羊肉需要冷凍的原因

????常溫下暴露于空氣中或長期暴露于新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉中的微生物種類很多，其中一些會使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，一些致病菌會導(dǎo)致食物中毒，使鮮肉的質(zhì)量和安全性低于冷凍牛羊肉。

????許多研究已經(jīng)表明，冰點以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，而且可以作為一種暫時保存的手段；如果貯存時間較長，則需要進行冷凍，即將肉的溫度降低到-18℃以下。微生物及周圍介質(zhì)中水分凍結(jié)，胞漿粘度增加，電解質(zhì)濃度升高，使胞漿 pH和膠質(zhì)狀態(tài)發(fā)生變化，細胞發(fā)生變性；凍存冰晶對胞膜產(chǎn)生機械損傷。內(nèi)外部環(huán)境的變化共同影響著微生物的代謝和生存，甚至導(dǎo)致微生物在肉制品中的死亡，延長了肉制品的保藏時間。

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????它體內(nèi)的酶在動物死后儲存、運輸和銷售時，仍然能夠催化一系列的生化反應(yīng)。在-30℃下，胰蛋白酶活性仍然較弱，而-20℃時，脂肪水解酶可以水解脂肪，而-18℃時，脂肪水解酶活性明顯下降。因此低溫保存能抑制微生物的生長繁殖，同時能保持肉質(zhì)。此外，冷凍牛羊肉的營養(yǎng)成分與鮮肉相比無顯著差異。但就食用品質(zhì)而言，鮮肉酸味重，雜汁多，而冷凍牛羊肉在入庫前經(jīng)過噴霧，排酸，肉質(zhì)含水量低，口感較好。并且現(xiàn)代的屠宰廠大多遠離市區(qū)，甚至是國外的屠宰場，所以采用冷凍的方法能有效地保證肉的質(zhì)量。

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