牛羊肉除了是市面上常見的冷凍牛羊肉卷外，還有鮮牛羊肉和冷卻牛羊肉之分。接下來海之隆帶你了解一下鮮牛羊肉與冷卻牛羊肉的品質(zhì)區(qū)別在哪里。

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1.食用品質(zhì)

由于生鮮肉僵直前肌肉中肌原纖維蛋白、肌動蛋白和肌球蛋白呈分離狀態(tài)，因此烹調(diào)后肉質(zhì)細嫩。宰后僵直導(dǎo)致肉嫩度下降，但在解僵成熟過程中又逐漸得到改善。貯藏溫度直接影響畜禽宰后的成熟進程。鮮牛羊肉在貨架期內(nèi)能夠保持較好的色澤品質(zhì)，而冷卻牛羊肉的色澤則主要與包裝形式有關(guān)。僵直前鮮牛羊肉的持水能力總體優(yōu)于解僵成熟的冷卻牛羊肉。成熟過程會增加牛肉中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。因此，鮮牛羊肉和冷卻牛羊肉在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯不同。

2.加工品質(zhì)

不同的加工方式導(dǎo)致鮮牛羊肉和冷卻牛羊肉的優(yōu)勢不同。僵直前的生鮮肉具有較高的pH值、持水能力、蛋白質(zhì)溶解性和乳化特性，生產(chǎn)肉糜制品時，可降低加工損失，制得的產(chǎn)品具有較高的出成率和較好的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、黏性和耐嚼性）。然而，關(guān)于生鮮肉僵直前與僵直后嫩度差異的研究結(jié)果并不一致。僵直前肌肉比僵直后肌肉的鹽溶性蛋白含量高 69.9%。僵直前肌肉中添加1.0%食鹽加工的香腸與僵直后添加 1.5% 食鹽制備的香腸具有相同的質(zhì)構(gòu)特性。鮮牛羊肉在保水性、乳化特性、凝膠特性、制腸特性等方面顯著優(yōu)于冷卻牛羊肉，而冷卻牛羊肉在烤制后的嫩度品質(zhì)等方面則優(yōu)于鮮牛羊肉。

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3.營養(yǎng)品質(zhì)

生鮮肉的營養(yǎng)品質(zhì)在宰后過程中不斷發(fā)生變化，礦物質(zhì)、游離氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)會隨滴水損失而流失；脂質(zhì)在貯藏過程中會產(chǎn)生氧化現(xiàn)象；蛋白質(zhì)在解僵成熟過程中也會發(fā)生一定程度的氧化和降解。

4.其他

與冷卻牛羊肉相比，將處于僵直前的鮮牛羊肉直接投放市場的銷售成本更低，由于沒有冷卻加工環(huán)節(jié)，因此可顯著降低冷卻損耗（約1.5%）、滴水損失（約 0.6%）、節(jié)約冷卻空間（最多可達55%）和電力成本，同時可加快肉的周轉(zhuǎn)和提高產(chǎn)量。然而， 鮮牛羊肉容易腐敗變質(zhì)則成為了經(jīng)營者們非常關(guān)注的問題。

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