涮羊肉是眾多食客喜歡的美食，但是在吃的過(guò)程中，也會(huì)有些問(wèn)題困擾著大家。比如在涮羊肉的過(guò)程中，有個(gè)別羊肉的顏色沒(méi)有變，如生肉一樣，常引起顧客的質(zhì)疑。接下來(lái)海之隆帶大家了解一下原因。

為什么會(huì)出現(xiàn)涮羊肉顏色不變呢？這個(gè)原因應(yīng)該從羊羔肉內(nèi)部成分分析。

先確定一下，告訴大家不是羊肉壞了。羊肉的顏色是由肉中的色素蛋白質(zhì)-肌紅蛋白決定的。

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當(dāng)羊肉中肌紅蛋白含量為0.25% 時(shí)，將羊肉放入涮鍋中加熱，使其變色，這是因?yàn)檠t蛋白的二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，形成了高鐵。

而且不變色的羊肉是因?yàn)闃O個(gè)別羊在飲食和生長(zhǎng)過(guò)程中肌紅蛋白含量超過(guò)0.35%時(shí)，受熱后形成了抗氧化現(xiàn)象，肉總是呈現(xiàn)紫紅色，甚至有紅色的圓圈。

遇上這樣的現(xiàn)象，大家不要驚慌，火鍋店服務(wù)人員只要把原理告訴大家，相信大家就會(huì)放心食用了。

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