很多朋友在涮羊肉卷的時(shí)候會有這個(gè)疑問：“會煮出白沫的羊肉卷是假羊肉卷嗎？”實(shí)際上，并非如此。白沫的大小不能作為判斷羊肉卷質(zhì)量好壞的依據(jù)。那么為什麼有些羊肉卷涮鍋有白沫？

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羊肉屬于紅肉的一種，這個(gè)沫子就是肉里毛細(xì)血管里殘留的一點(diǎn)血和雜質(zhì)。正常的羊肉多少都會有沫，稍微有點(diǎn)白沫的羊肉反而是好的羊肉。不能拿肉沫的多少，來衡量羊肉的好壞。

羊肉卷沫多的幾個(gè)因素

1、羊肉卷多為凍品，在屠宰過程中，迅速進(jìn)行冷卻處理，放血不夠，所以比鮮切羊肉沫稍多一些，屬于正常現(xiàn)象。

2、排酸可以改善口感，提高嫩度，經(jīng)過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，所以口感上會嫩些。

3、排過酸的羊肉對血沫有一點(diǎn)作用，可是少點(diǎn)還是會有的。沒有排酸的羊肉會起一層黑色濃沫。

4、羊肉性溫?zé)幔a(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開胃健力，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯就容易發(fā)黑，出什么樣的沫因羊而異。

5、火候也會影響出沫多少，越是大火，越是起沫；80度的水煮，沫是比較少的；湯中的物質(zhì)越多，越容易起沫，高湯就比清湯沫要多一些。

有些羊肉經(jīng)過長時(shí)間的浸泡之后，在涮煮的過程中就看不到白沫了，這樣的羊肉并不好吃，還可能被做過“前期處理”，不健康。

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