這么冷的天，親朋好友時(shí)不時(shí)地就要聚餐吃火鍋去?；疱伜贸?，但是涮牛羊肉的時(shí)候，偶爾會(huì)有問題。為什么涮牛羊肉的時(shí)候鍋里總是起沫？

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這些泡沫可能是牛羊肉里的毛細(xì)血管內(nèi)殘留的血液，沒有排干凈，一經(jīng)熱湯涮煮就排出來了。

火鍋涮牛羊肉有鮮切牛羊肉和冷凍牛羊肉，冷凍牛羊肉一般都會(huì)有排酸的過程，就是牛羊肉在分割后打卷前會(huì)倒掛在一個(gè)恒溫室24小時(shí)，讓血液自動(dòng)流干凈。 一般經(jīng)過排酸后的冷凍牛羊肉涮鍋后很少有泡沫了。

而鮮牛羊肉則沒有這個(gè)過程，所以鮮牛羊肉下鍋后起沫多是因?yàn)檠簺]有排干凈。排酸不僅僅排清殘留的血液，還可以將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分 )。

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經(jīng)過排酸后的牛羊肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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