知道海之隆的朋友們，對排酸這個(gè)詞肯定不會(huì)感到陌生了。排酸能使牛肉肉質(zhì)更加軟嫩，但是你了解什么是排酸么？排酸應(yīng)該怎么排么？

今天海之隆就帶大家來了解一下排酸。

在牛被屠宰的幾小時(shí)后， 血液流失，體細(xì)胞失去了血液供氧，開始進(jìn)行無氧呼吸，乳酸就是由此而生的。乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固，肌肉也會(huì)隨之收縮，對牛肉的風(fēng)味和口感造成一定影響，此時(shí)就需要 “排酸”來放松胴體肌肉。

 

勁霸牛肉

       雖然從字面意義上看，“排酸” 是指將牛肉中的“酸”排出，但實(shí)際上是指使牛肉酸堿度發(fā)生改變，進(jìn)而提升口感。  如果用香蕉來通俗地比喻，那么牛只剛屠宰后的“僵直期” 就如同香蕉剛摘下時(shí)的“綠皮期”，果肉太硬，口感欠佳。為了提升口感，香蕉需要放置變軟，那么牛肉也需要通過排酸來 “解僵”。
    排酸需要在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，將牛胴體吊掛24-48小時(shí)，促進(jìn)酮體內(nèi)的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分揮發(fā)。  
    整個(gè)排酸過程中，牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即 IMP，味精的主要成份），牛肉的酸堿度發(fā)生改變，新陳代謝產(chǎn)物也會(huì)被最大程度的分解和排出。 當(dāng)牛胴體 PH值從開始的7~7.2降到5.5~5.8 的弱酸性時(shí)，“解僵”結(jié)束， 這個(gè)時(shí)候“排酸”就 完成了。

厚肚牛肉

河南海之隆冷凍食品有限公司專注火鍋牛羊肉 15年，綠色天然好口感，真材實(shí)料有保障。專業(yè)火鍋牛羊肉，認(rèn)準(zhǔn)三好海之?。∽稍兛头?，了解更多新品報(bào)價(jià)！

歡迎大家關(guān)注公眾號(hào)：“海之隆火鍋牛羊肉” ，更多信息咨詢、反饋可撥打免費(fèi)電話400-061-2225

免責(zé)聲明：文章部分信息來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系客服刪除！