天氣漸冷，火鍋店迎來旺季。相對的，牛羊肉卷的銷量也在逐步上升。但是對于牛羊肉卷的存放和緩化來說，還有相當一部分人并不了解。接下來海之隆給大家分享下干貨。

中澳和鑫雪花肥牛

一、牛羊肉卷緩化時間怎么把控？

1、(夏季)羊肉0-5C 冷藏柜放置40分鐘，(冬季 )房間自然緩化40分鐘即可，待肉從內到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘，防止外側部位緩化過軟。

2、（夏季)牛肉0-5 ℃冷藏柜放置1個小時，(冬季 )房間自然緩化45分鐘，待肉從內到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘，防止外側部位緩化過軟。

3、牛上腦，眼肉等塊型更大的，緩化時間更久，注意不要表面軟中心硬(夏季 )在冷藏柜1小時左右，待肉從內到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘。

4、商超用立刀切片機，不用緩化，可以直接刨切。

利和鑫脆骨羔羊肉卷

二、如果沒有讓牛羊肉卷達到較好的緩化程度，會出現什么情況？

1、牛羊肉卷緩化時間過長出現什么情況？

如果肉品緩化時間過長，肉的油面會開裂，刀片粘連帶肉（切不斷），肉塊邊緣出現切口不平整，不成卷，肉下鍋就散。

2、牛羊肉卷緩化時間短了出現什么情況？

緩化時間短，肉中間部位容易開裂，肉片兩邊厚，中間薄，易碎，易散。顏色淡，有肉片表面有冰顆粒。

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