大多數(shù)人眼中，冷凍牛肉卷的營養(yǎng)、味道遠(yuǎn)不及新鮮牛羊肉，即便是高價，也要想辦法買到新鮮屠宰的牛羊肉。難道冷凍牛肉卷就一定沒有新鮮牛羊肉好嗎？

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新鮮肉類經(jīng)屠宰后未經(jīng)冷卻處理而直接進(jìn)入市場的“熱鮮肉”。由于鮮肉未經(jīng)過熟化處理，即使用高超的烹調(diào)技術(shù)，其肉質(zhì)仍堅(jiān)硬難嚼，少汁。

對于冷凍牛肉卷 的偏見可能來自于早期的低成本凍藏技術(shù)和物流技術(shù)，從而降低了肉的品質(zhì)。冰凍技術(shù)并不意味著犧牲品質(zhì)：冷凍和冷凍保存肉的區(qū)別是將肉中的游離水分冰凍成冰，肉的內(nèi)部環(huán)境干燥，進(jìn)一步減緩微生物生長繁殖，延長肉的保質(zhì)期。因?yàn)槿忸惍a(chǎn)品中的水不是純水，在0℃條件下不會結(jié)冰，需要較低的溫度才能達(dá)到完全結(jié)冰；在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，要保證溫度，才能保持 牛肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。

加工牛肉卷為什么需要冷凍？常溫下暴露于空氣中或長期暴露于新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉中的微生物種類很多，其中一些會使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，一些致病菌會導(dǎo)致食物中毒，使鮮肉的質(zhì)量和安全性低于冷凍牛肉卷。

許多研究已經(jīng)表明，冰點(diǎn)以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，而且可以作為一種暫時保存的手段；如果貯存時間較長，則需要進(jìn)行冷凍，即將肉的溫度降低到-18℃以下。微生物及周圍介質(zhì)中水分凍結(jié)，胞漿粘度增加，電解質(zhì)濃度升高，使胞漿 pH和膠質(zhì)狀態(tài)發(fā)生變化，細(xì)胞發(fā)生變性；凍存冰晶對胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷。內(nèi)外部環(huán)境的變化共同影響著微生物的代謝和生存，甚至導(dǎo)致微生物在肉制品中的死亡，延長了肉制品的保存時間。

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綜上所述，冷凍牛肉卷的價值并不比鮮牛肉差，反而在存儲上更適合各大火鍋店及家庭使用。

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