火鍋店用的牛羊肉卷都是冷凍后的，經(jīng)過工廠多道工序加工而成，并且存放于-24℃的環(huán)境下才能長時間保存。這種情況下，冷凍后的牛羊肉卷肯定不能馬上就可以刨切，那么，緩化到什么程度就可以刨切了呢？

中澳和鑫301肥牛一號

牛羊肉卷緩化時間（不同季節(jié)不同環(huán)境下緩化時間不盡相同）

1.（夏季）羊肉 0-5℃冷藏柜放置40 分鐘，（冬季）房間自然緩化40分鐘即可，

待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。

2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置1 個小時，（冬季）房間自然緩化45分鐘，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。

3.牛上腦，眼肉等塊型更大的，緩化時間更久，注意不要表面軟中心硬（夏季）在冷藏柜1小時左右，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍 10分鐘。

4.商超用立刀切片機(jī)，不用緩化，可以直接刨切。

牛羊肉卷緩化程度不正確會出現(xiàn)什么情況？

1.牛羊肉卷緩化時間過長出現(xiàn)什么情況？

如果肉品緩化時間過長，肉的油面會開裂，刀片粘連帶肉（切不斷），肉塊邊緣出現(xiàn)切口不平整，不成卷，肉下鍋就散。

2.牛羊肉卷緩化時間短了出現(xiàn)什么情況？

緩化時間短，肉中間部位容易開裂，肉片兩邊厚，中間薄，易碎，易散，不成型。顏色淡，有肉片表面有冰顆粒。

利和鑫515手切羔羊排肉

牛羊肉卷緩化程度的標(biāo)準(zhǔn)：用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎動就可以刨切了。

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