初入牛羊肉這一行的老板，可能對牛羊肉的刨切還是懵懂狀態(tài)，如果刨切不好，牛羊肉的品相無法呈現(xiàn)最完美的狀態(tài)，最后反而無法體現(xiàn)肉品的最大價值。接下來海之隆分享牛羊肉刨切的干貨，記得碼住學(xué)習(xí)！

中澳和鑫北極雪肥牛

牛羊肉緩化時間怎么把控？

1.(夏季)羊肉0-5C 冷藏柜放置40分鐘，(冬季 )房間自然緩化40分鐘即可，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。

2.（夏季)牛肉0-5 ℃冷藏柜放置1個小時，(冬季 )房間自然緩化45分鐘，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。

3.牛上腦，眼肉等塊型更大的，緩化時間更久，注意不要表面軟中心硬(夏季 )在冷藏柜1小時左右，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘。

4.商超用立刀切片機，不用緩化，可以直接刨切。

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如果沒有讓牛羊肉達(dá)到較好的緩化程度，會出現(xiàn)什么情況？

A.  牛羊肉緩化時間過長出現(xiàn)什么情況？

如果肉品緩化時間過長，肉的油面會開裂，刀片粘連帶肉（切不斷），肉塊邊緣出現(xiàn)切口不平整，不成卷，肉下鍋就散。

B.  牛羊肉緩化時間短了出現(xiàn)什么情況？

緩化時間短，肉中間部位容易開裂，肉片兩邊厚，中間薄，易碎，易散。顏色淡，有肉片表面有冰顆粒。

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