你真的會(huì)選火鍋牛羊肉嗎？火鍋牛羊肉也要講究好壞之分，排酸后的牛羊肉才是值得選擇的。接下來海之隆帶你了解什么是排酸肉。

早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家就開始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有。中國(guó)人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。但是，未經(jīng)過任何降溫處理的 牛羊肉，口感、安全方面有所欠缺。

中澳和鑫雪花肥牛

排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP（味精的主要成分）。

冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，最后使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。

我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸。

經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

排酸過程使排酸后的火鍋牛羊肉具如下特點(diǎn)

1、長(zhǎng)期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。 3.3℃時(shí)，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉的安全衛(wèi)生。

2、排酸肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

4、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收率提高。

5、更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

利和鑫脆骨羔羊板

辨別方法

面對(duì)市場(chǎng)上繁多的真假冷鮮肉，我們需要掌握一些基本的生鮮知識(shí)。

色澤：非排酸肉肉質(zhì)呈血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色。

味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。

合格與不合格的排酸肉，單從外表上確實(shí)不容易區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，但在做成熟食后會(huì)有明顯的不同，合格的排酸肉更嫩，炒菜時(shí)，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。

海之隆火鍋牛羊肉經(jīng)過專業(yè)排酸，肉品即作品，呈現(xiàn)給大眾專業(yè)的三好火鍋牛羊肉！

河南海之隆冷凍食品有限公司專注火鍋牛羊肉15年，綠色天然好口感，真材實(shí)料有保障。專業(yè)火鍋牛羊肉，認(rèn)準(zhǔn)三好海之隆！咨詢客服，了解更多新品報(bào)價(jià)！

免責(zé)聲明：文章部分信息來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系客服刪除！