牛肉在牛身上處的部位不同，叫法不一樣之外，也有不一樣的專業(yè)名詞。行家一張嘴，就知有沒(méi)有。接下來(lái)海之隆帶你了解一下牛肉部位肉的專業(yè)叫法。

澳和鑫雪花眼肉

牛柳（Tenderloin）

牛柳也叫作里脊，分割時(shí)先剝皮去腎脂肪，沿恥骨前下方把里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。

修整時(shí)，必須修凈肌膜等疏松結(jié)締組織和脂肪，保持里脊頭完整無(wú)損。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。

西冷（Striploin）

西冷也叫作外脊，主要是背最長(zhǎng)肌。分割時(shí)先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5~8cm）切下，在第12~13 胸肋處切斷胸椎，最后逐個(gè)把胸、腰椎剝離。

修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。

眼肉（Ribeye）

眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。這塊牛肉其一端與外脊相連、另一端在第 5—6胸椎處，先剝離胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹側(cè)距離為8 —10厘米處切下。

修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同時(shí)，保證正上面有一定量的脂肪覆蓋。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。

上腦（High Rib）

上腦主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6~8厘米處切下。

修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。

澳和鑫雪花上腦

這些牛肉的處理方法也是比較全面的，大家可做參考。

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