為了統(tǒng)一門店羊肉卷、牛肉卷的切片薄厚，保證涮煮后的口感，火鍋行業(yè)也有自己的一個牛羊肉切片標準。海之隆帶大家來了解一下。

首先是一個厚度標準，一般羊肉卷厚度0.8 毫米-1.2毫米，牛肉卷相比羊肉卷，口感更加醇厚，吃起來更有嚼勁，所以一般牛肉相比羊肉可以切的厚一點，一般來說，0.8毫米 -1.5毫米較為合適。可以根據(jù)不同牛肉類型來選較為合適的厚度，比如精品牛肉一般建議1毫米左右為宜，而雪花牛肉建議1.3 毫米左右更為合適。

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其次就是切制的卷數(shù)，不同地區(qū)也有自己的一個行業(yè)標準。比如北京、天津、西安、沈陽，羊肉卷一份大概 225g，約28卷，牛肉卷225g ，約24卷；上海、南京、杭州、蘇州、青島、深圳這些地方，羊肉卷一份大概200g，約 24卷，牛肉卷200g，約20 卷；而鄭州這邊羊肉卷一般是325g，約40卷，牛肉卷 250g，約31卷。

利和鑫520羊后腿肉卷

最后問題來了，羊肉卷、牛肉卷刨切如果過薄或者過厚會出現(xiàn)什么問題呢？首先過薄，第一會造成在涮煮后口感不好，第二下鍋煮后不太容易夾起來，第三也會在切片過程中不易打卷，切出來的肉品不成形。如果過厚的話，在擺盤上來說，會讓顧客感覺量比較少，從而覺得性價比不高，下鍋涮煮后也會影響肉的口感。

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