說到羊肉，很多人第一反應(yīng)就是：膻味?？墒怯腥擞终f了“沒有膻味還是真的羊肉嗎？”海之隆告訴你，不是有膻味的才是真羊肉。與牛肉、雞肉等肉類相比，羊肉的膻味明顯，大部分消費(fèi)者難以接受，嚴(yán)重影響了羊肉卷生產(chǎn)及其加工業(yè)的發(fā)展。

發(fā)展到今天，已經(jīng)有很多工藝可以去除或避免出現(xiàn)膻味了。首先從羊肉膻味物質(zhì)的來源說起。羊肉的膻味主要源于其脂肪中特有的某些脂肪酸，如4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等，這些脂肪酸主要存在于羊皮脂腺的分泌物、皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉間隙脂肪中，對(duì)羊肉的氣味特征起著很大的作用。此外，存在于脂肪中的揮發(fā)性烷基苯酚等酚類化合物對(duì)羊肉膻味的產(chǎn)生也有一定的作用，高濃度的硫苯酚具有特殊的焦硫氣味，其存在更加重了羊肉的膻味。這是羊在自然生長中不可避免的存在。

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那么影響羊肉卷膻味物質(zhì)產(chǎn)生的因素也決定了膻味的大小。

1. 年齡。隨著羊年齡的增長，積累于皮下脂肪中的脂肪酸組成會(huì)發(fā)生變化，使其膻味加重。研究結(jié)果表明，引起羊肉膻味的短鏈脂肪酸和硬脂酸的含量都會(huì)隨其年齡的增長而顯著增加。

2. 品種和性別。對(duì)不同羊肉脂肪組織的特殊氣味分析發(fā)現(xiàn)，綿羊脂肪的特殊氣味與2-異丙基酚、 3，4-二甲基酚、百里酚、甲基異丙基酚及3- 異丙基酚的存在有關(guān)，山羊的膻味與4-甲基辛酸、4-甲基葵酸等帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸及高濃度噻吩的存在有關(guān)，藏羊的膻味很小，幾乎感覺不到。公羊肉比母羊肉或閹羊肉的氣味可接受性明顯較差，具有強(qiáng)烈的膻味。公羊的脂肪比母羊或閹羊的脂肪有更多的特征支鏈脂肪酸。

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