排酸可以說是提高肉品品質(zhì)的有效手段，排酸過程中肉類原料的品質(zhì)變化機(jī)理也是當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。低溫排酸(0～ 4℃)可使肉經(jīng)歷較為充分的解僵和成熟過程，既可保證肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，又能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，是生產(chǎn)高品質(zhì)、低風(fēng)險(xiǎn)肉的重要工藝。

下面海之隆帶大家了解一下排酸肉與普通肉的區(qū)別。

熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，沒有經(jīng)過任何降溫處理的鮮肉。剛宰殺的生牛，肉溫還能有40℃到 42℃左右的溫度，這個(gè)溫度恰好是微生物生長(zhǎng)繁殖的好溫床。加上運(yùn)輸或工具屠宰環(huán)境的污染，非常容易滋生細(xì)菌，安全性差。在屠宰過程中，牛經(jīng)過一番驚恐和掙扎，體內(nèi)釋放一定量的乳酸，所以鮮肉口感和風(fēng)味就更不那么理想了。

勁霸牛肉

排酸肉嚴(yán)格執(zhí)行畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范。排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0 ℃～4℃。肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發(fā)了，所以又名排酸肉。

經(jīng)過排酸后的肉的口感相比鮮肉得到了極大改善，因?yàn)槿獾乃釅A度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化。

厚肚牛肉

從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的角度說，排酸肉是加工過程中最好的處理辦法。

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