平時(shí)我們吃火鍋，都會(huì)點(diǎn)上一盤美味的羊肉卷，但是你知道么？為什么有時(shí)候吃到的羊肉卷味道會(huì)差別那么大呢？這就要說到羊肉的原材料了。要了解 羊肉卷 是羔羊肉還是老羊肉，首先海之隆先帶大家了解一下什么是排酸？

排酸又叫熟化過程，通俗來講就是生肉的一個(gè)發(fā)酵過程。羊肉在經(jīng)過排酸之后，才能有芳香的氣味和安全的品質(zhì)。打個(gè)比方來說，我們從市場(chǎng)上買回來的綠香蕉，要經(jīng)過熟化以后才能食用。

那么什么是羔羊？

羔羊是指10月齡以內(nèi)的幼羊，超過這個(gè)生長(zhǎng)期的羊被統(tǒng)稱為老羊，包括母羊，留種的種羊。

老羊的肌肉和脂肪中含有大量的被稱為短脂肪鏈的成分，這種成分就是膻味的來源，羊齡越大羊肉越是腥膻。而羔羊體內(nèi)的短脂肪鏈含量極微，因此羔羊肉不膻不臊，細(xì)嫩清香。

利和鑫530羔羊肉A板

排酸羔羊進(jìn)入精加工環(huán)節(jié)想要被制成肉磚或肉卷，就必須進(jìn)行疊加，將幾塊分割羔羊復(fù)合在一起。羔羊因?yàn)榘l(fā)育時(shí)間短，體型細(xì)小，肌肉和脂肪層綿密緊實(shí)，肉排厚度薄，含水量?jī)H為8%以下。所以在復(fù)合過程中，排酸羔羊無法注水和使用添加劑。

而老羊由于發(fā)育成熟，肌肉纖維粗大，脂肪膨脹，可以大量注水，同時(shí)超標(biāo)使有害添加劑——復(fù)合磷酸鹽作為保水劑保水，以此牟取暴利。在羊肉間加入卡拉膠或黃明膠來粘貼的羊肉磚切片后下鍋不散，但毫無肉味。更嚴(yán)重的是保水劑在火鍋中加熱分解成大量有害鹽，不僅讓鍋底變咸變苦，更對(duì)消費(fèi)者的健康造成巨大破壞。

利和鑫521羊后腿肉板

在火鍋中排酸羔羊才是羊肉食材的唯一選擇。海之隆羊肉卷都是優(yōu)選生長(zhǎng)周期180天體重 45公斤以下的小羔羊，不腥不膻，不散不碎，健康的選擇。

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