排酸牛羊肉好，但是好在哪里？很多人對(duì)這個(gè)問(wèn)題的答案模棱兩可。還有部分人甚至不知道“排酸牛羊肉”。說(shuō)起來(lái)，其實(shí)排酸牛羊肉比鮮牛羊肉口味好，營(yíng)養(yǎng)高，更有價(jià)值。但是牛羊肉為什么要排酸呢？

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什么是排酸牛羊肉？

排酸是活牛羊屠宰經(jīng)自然冷卻到常溫后，將胴體送入排酸間，在一定的溫度(始終嚴(yán)格處于 0-4℃)、濕度和風(fēng)速下將牛羊肉 中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷-IMP(味精的主要成分) 的過(guò)程。

經(jīng)過(guò)排酸后的牛羊肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到了無(wú)害化程度，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

牛羊肉為什么要排酸？

動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō):動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。

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排酸牛羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛羊肉高，且顏色柔和、滋味鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼。排酸牛羊肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

海之隆火鍋牛羊肉都是經(jīng)過(guò)排酸的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感美味，是眾多火鍋品牌的選擇。

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