隨著時(shí)代的發(fā)展，牛羊肉的處理技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)。就拿排酸牛羊肉來(lái)說(shuō)，無(wú)論是安全、口感，都很好的提升一步。

確切地說(shuō)，所謂的排酸肉應(yīng)該被稱為“冷卻排酸肉”。肉食后熟技術(shù)是現(xiàn)代肉類衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的技術(shù)。上世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家就開始研究和推廣排酸肉類產(chǎn)品，目前排酸肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額接近 100%。

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在宰殺動(dòng)物后，肌肉組織轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合食用的肉食，其過程包括肉食的直立、解僵和成熟。舉例來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后，由于生物化學(xué)作用在體內(nèi)產(chǎn)生了乳酸，如果不及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s處理，乳酸在肌肉組織中的積累就會(huì)損害肉的品質(zhì)。

市售新鮮肉類產(chǎn)品主要有：熱鮮肉、冷凍肉類、排酸肉(又稱冷鮮肉) 。熱食鮮肉即食即售，未經(jīng)任何冷卻處理的鮮肉，在市場(chǎng)上占有較大的比重此種肉的缺點(diǎn)是宰殺后的肉質(zhì)溫度高，不能包裝，裸露在外的肉攤出售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，使肉質(zhì)下降，肉的硬度提高10-40倍，干無(wú)彈性的嫩度降低，味道味道不好。冰凍肉類，通常是在 -18℃以下冷凍，食用后再解凍，在這一過程中會(huì)導(dǎo)致肉細(xì)胞破裂，失水，影響肉味。排酸肉類也叫冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的胴體進(jìn)行快速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉為測(cè)量點(diǎn) )在24小時(shí)內(nèi)降至0-4 ℃，并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃的生鮮。

排酸牛羊肉是活牛羊屠宰后經(jīng)自然冷卻至常溫后，將胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，被分解為鮮味基苷 — IMP (味精的主要成分)，我們的“海之隆火鍋牛羊肉”作為 5000+家火鍋店的選擇，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)排酸。

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排酸后的牛羊肉口感大大改善，口感鮮嫩，肉質(zhì)的酸堿度發(fā)生變化，最大限度地分解和排出代謝產(chǎn)物，實(shí)現(xiàn)無(wú)害化處理，同時(shí)改變?nèi)赓|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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