肉品擺盤(pán)不好看？出品不穩(wěn)定？很多時(shí)候要考慮是不是緩化時(shí)間沒(méi)有控制好，肉類(lèi)的緩化對(duì)肉類(lèi)的擺盤(pán)影響還是很大的。那具體應(yīng)該怎么緩化，以及一些緩化完成的標(biāo)準(zhǔn)，海之隆今天就針對(duì)這一問(wèn)題做一個(gè)分享。

一，肉品緩化時(shí)間：1.（夏季）羊肉 0-5 ℃冷藏柜放置40分鐘，（冬季）房間自然緩滑40分鐘即可，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍 10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過(guò)軟。

2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1 個(gè)小時(shí)，（冬季）房間自然緩滑45分鐘，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10 分鐘，防止外側(cè)部位緩化過(guò)軟。

3.牛上腦，眼肉等塊型更大的，緩化時(shí)間更久，注意不要表面軟中心硬（夏季）在冷藏柜1小時(shí)左右，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍 10分鐘。

4.商超用立刀切片機(jī)，不用緩化，可以直接刨切。

利和鑫520羊后腿肉卷

二，肉品緩化程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)！

海之隆建議 用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎動(dòng)就可以刨切了。

如果緩滑不夠，肉中間部位僵硬，刨切機(jī)器的聲音會(huì)特別的響，

像在切冰塊一樣，肉片也容易開(kāi)裂，不成型。

三，刨切肉品的厚度

標(biāo)準(zhǔn)塊型：

牛肉切片 （1-1.2mm） -- （1.4mm）

羊肉切片 （0.8-1mm） --  (1.2 mm  )  

非標(biāo)準(zhǔn)塊型：

牛肉切片   (0.8-1.2mm)--(1.4-3mm）

中澳和鑫301肥牛一號(hào)

四，肉品緩化程度不正確會(huì)出現(xiàn)什么情況

A-緩化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)什么情況？

如果肉品緩化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉的油面會(huì)開(kāi)裂，刀片粘連帶肉（切不斷），肉塊邊緣出現(xiàn)切口不平整，不成卷，肉下鍋就散。

B-緩化時(shí)間短了出現(xiàn)什么情況？

緩化時(shí)間短，肉中間部位容易開(kāi)裂，肉片兩邊厚，中間薄，易碎，易散。顏色淡，有肉片表面有冰顆粒。

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