牛肉卷出自牛的哪個(gè)部位肉？刨切后的牛肉卷看著大都一樣，但是你知道嗎？出自不同的部位肉的牛肉卷，會(huì)有很大不同的。接下來海之隆帶你了解一下。

中澳和鑫301肥牛一號(hào)

上至西式大餐、下到快餐漢堡，牛肉都是當(dāng)仁不讓的主角。

牛肉不是舶來品，由《莊子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齊訓(xùn)篇》“一牛之體，齊味萬方”的見解，便可知國人食牛由來已久。

偌大一頭牛，牛肉卷的肉質(zhì)自然也是因部位而異，從牛上腦到牛臀，從牛腹肉到牛蹄，各有特點(diǎn)，在滋味和口感上有很大區(qū)別，因此根據(jù)烹調(diào)的目的來做合適的挑選是很有必要的。

牛肩肉

牛的背肩部是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，由互相交叉的兩塊肉組成，油脂分布適中，結(jié)實(shí)而富有彈性，纖維較細(xì)，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，做咖喱牛肉。

辣椒條

牛辣椒條位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)合處分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象地稱為辣椒條了。這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

牛上腦，指的是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部，特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，肥瘦交錯(cuò)比例均勻,有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高。上腦出的牛肉卷是涮火鍋的首選，亦可煎炸和燒烤。食之咸鮮清爽，乳香濃郁。

眼肉

說到牛眼肉，懂行的人立刻會(huì)說一個(gè)字——嫩！最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼球后面的那點(diǎn)牽動(dòng)眼球運(yùn)動(dòng)的肌肉。

不過，現(xiàn)在我們很多時(shí)候吃到的牛眼肉，其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，色澤漂亮,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

牛胸肉

牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精肉，纖維稍粗，并有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質(zhì)含量較高。

這種大塊的味道口感豐富的牛胸肉通常會(huì)用腌制或者熏烤的方法來加工，但同時(shí)它也是一種極其適合文火慢燉的食材。

外脊（西冷）

為脊側(cè)兩邊的條狀肉，貫穿整個(gè)脊背,所以又稱為通脊，位于上腦之后，三叉之前。肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,肉質(zhì)細(xì)膩,口感嫩軟,汁水豐富香味濃郁,我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉。宜熘、炒、烤、拌。因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很好?/span>

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里脊（牛柳或菲力）

是沿牛的帶骨腰椎肉內(nèi)側(cè)剝離下的腰下肌凈肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，最適于生拌、熘炒、燒烤，也可薄切做涮牛肉。

牛臀肉

牛臀肉即牛屁股上的紅肉，脂肪含量少，肉質(zhì)柔軟，口感略柴澀。許多平價(jià)牛排會(huì)選用這個(gè)部位來做，這個(gè)部位也可用來爆炒，或燒烤，做成與水果蔬菜搭配的各種口味的串燒。牛臀肉又可分為牛霖、黃瓜條、米龍幾部分。

牛霖

又稱和尚頭，位于牛后腿股骨前和內(nèi)外兩側(cè)，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成。特點(diǎn)是肉質(zhì)較粗、纖維均勻，屬于純瘦肉型。

黃瓜條

也稱“底板”，位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。特點(diǎn)是肉質(zhì)較粗，適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。

米龍

位于牛后腿股內(nèi)側(cè)，沿股骨內(nèi)側(cè)從臀骨二頭股與股四頭肌邊緣分割而出。主要由股薄肌、內(nèi)收肌、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成。一般超市的牛肉冷鮮柜里一般都會(huì)有盒裝的米龍牛肉，一盒有一到兩塊的樣子，肉瘦也易于加工。

看到這里，你是否對(duì)牛肉卷出自哪個(gè)部位肉有更清晰的了解了嗎？

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