有些人在買牛肉卷的時(shí)候會(huì)注意牛肉卷的顏色是否正宗，比較好賣的就是鮮紅的牛肉顏色。如果有些牛肉出現(xiàn)其他顏色，比如黑色、紫紅色等，這些牛肉卷就會(huì)無人問津。

是什么因素導(dǎo)致了明明是正牌牛肉卷卻有不一樣的顏色呢？實(shí)際上，牛肉的顏色變化和兩個(gè)因素有關(guān)，一是牛肉的氧化，二是牛肉的肌肉纖維。

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1、牛肉的氧化

牛肉卷端上桌后，放的時(shí)間長點(diǎn)就會(huì)流出一些血水，實(shí)際上，這些“血水”是牛肉的肌紅蛋白，這些肌紅蛋白影響著牛肉的口感。

肌紅蛋白和空氣里的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)影響到牛肉的顏色了。接觸的氧氣越多，牛肉的顏色越深，當(dāng)一塊牛肉暴露在空氣中時(shí)間越長，這塊牛肉的顏色就會(huì)趨向于棕色，看起來好像變質(zhì)，實(shí)際上牛肉依然是可以安全食用的，只是顏色看起來不招人喜歡了。這就像是我們吃蘋果一樣，咬過一口的蘋果暴露在空氣中，果肉很快就會(huì)氧化變成棕黑色，雖然看起來不太好看，但蘋果還可以吃的。

有些人還會(huì)看到一些偏紫色的牛肉，那些牛肉其實(shí)是從真空包裝中取出來不久。真空包裝里往往抽取掉空氣，肌紅蛋白無法和氧氣進(jìn)行反應(yīng)，使得牛肉的顏色看起來更偏向紫色。這種情況下，只需要把牛肉從真空包裝中解放出來，放在常溫里等一會(huì)兒，牛肉的顏色就會(huì)慢慢恢復(fù)。

2、牛肉的肌肉纖維

即使是同一頭牛，它身上不同部位的牛肉肌肉纖維都是不同的。肌肉纖維是另一個(gè)影響牛肉顏色的因素，纖維有粗細(xì)之分，不同的肌肉部位有自己不同的顏色，各個(gè)部位的牛肉顏色變化也有快慢之分。所以牛肉屠宰過程中就會(huì)經(jīng)歷一次不一樣的顏色之旅。

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另外，也有一些朋友在吃牛肉卷的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛肉出現(xiàn)了熒光色，有時(shí)候泛著綠光，其實(shí)這熒光色是自然反應(yīng)。牛肉本身的紋理組織、脂肪的分布，再加上切割和光線，使得牛肉像是泛著金屬光澤。如果是鹵過的牛肉，那就更經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)熒光色了，牛肉的肉質(zhì)收緊也是出現(xiàn)熒光色的一個(gè)原因。

雖然牛肉卷出現(xiàn)了不同于鮮紅色的顏色，但是還是安全可靠的真牛肉，這點(diǎn)大家可以放心食用牛肉了。

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