2020一場疫情讓整個餐飲進入冰封期，經(jīng)過國家大力管控，各項都在恢復(fù)，2021年餐飲業(yè)態(tài)也進入了復(fù)蘇蓬勃發(fā)展期，作為餐飲業(yè)半壁江山的火鍋行業(yè)， 接下來的發(fā)展趨勢又將會是怎樣的呢？海之隆專注火鍋牛羊肉15年，自然尤其關(guān)注火鍋店發(fā)展方向。

新零售普及化

對于火鍋行業(yè)來說更是如此，新零售經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變讓許多品牌都開始轉(zhuǎn)變自身模式向新零售發(fā)展轉(zhuǎn)型，海底撈自助零售超市上線就受到不少人的追捧，隨著消費升級、懶人經(jīng)濟等多種因素的共同作用，火鍋的消費場景逐漸從線下門店轉(zhuǎn)到線上。

從海底撈、小龍坎等行業(yè)領(lǐng)頭者相繼創(chuàng)立副牌進軍零售就可以看出，火鍋行業(yè)領(lǐng)頭者們也正在根據(jù)市場的消費習(xí)慣而在轉(zhuǎn)型。

火鍋從大桌到店的模式逐漸成為更加日常化的用餐形式，據(jù)《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》中顯示，“宅家吃火鍋”的消費模式已經(jīng)異軍突起，成為了火鍋行業(yè)收入的重要補充；而根據(jù)美團的《中國火鍋品類大數(shù)據(jù) 2020》數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類交易占據(jù)了2020年3-9 月線上訂單量和交易額雙榜首的位置，關(guān)鍵詞搜索人次突破1800萬人次，從這些數(shù)據(jù)可以看出，火鍋業(yè)態(tài)的零售化在近幾年將會普及化的發(fā)展。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型

什么叫數(shù)字化轉(zhuǎn)型？其實從字面意思理解：就是將許多復(fù)雜多變的信息轉(zhuǎn)變成更加直觀的可以度量的數(shù)字和數(shù)據(jù)，用這些已有的數(shù)據(jù)匹配適合的數(shù)字化模型轉(zhuǎn)為一系列的二進制代碼存入數(shù)據(jù)庫，再進行統(tǒng)一處理。這個過程我們就叫做數(shù)字化過程，看到這里大家應(yīng)該也明白了吧，這個過程與互聯(lián)網(wǎng)息息相關(guān)！

那餐飲數(shù)字化是什么意思？上面餐易君已經(jīng)給大家談到了餐飲新零售的發(fā)展，而零售行業(yè)的競爭力我們都知道，絕對不會是在線下，線上才是零售的主要戰(zhàn)場，要實現(xiàn)零售化，這過程中數(shù)字化對于餐飲來說尤為重要。

作為火鍋行業(yè)，傳統(tǒng)模式就是到店消費，客流都來源于線下，但2020年疫情的突襲，給了所有火鍋人一個重大的教訓(xùn)，就是當門店沒有客流時，餐企迎接的就會是滅頂?shù)臑?zāi)難。

疫情下，只靠線下的到店流量已經(jīng)玩不動了，火鍋行業(yè)必須要改革才能在升級的消費環(huán)境下占一席之地，餐飲數(shù)字化說白了就是結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的精細化管理能力來運營餐店。

用戶場景的變遷同步帶來了消費偏好的變化，根據(jù)大數(shù)據(jù)報告顯示，火鍋餐飲正在從傳統(tǒng)的“體驗經(jīng)濟”，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦幼⒅乇憬菪约靶詢r比的“效率經(jīng)濟”，這也就要求企業(yè)必須在經(jīng)營思路上進行轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)自身數(shù)字化轉(zhuǎn)型，抓住火鍋零售的市場機遇，才能在新的挑戰(zhàn)面前迎風(fēng)而上。

下沉市場的開拓加速

首屆中國餐飲品牌節(jié)期間發(fā)布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》中顯示，在市場下沉方面，火鍋行業(yè)尤為重視。

下沉市場一直是近年來眾多餐飲品牌主要布局的地方，一二線城市餐飲市場的飽和讓眾多餐飲品牌將目光放在了下沉市場上，或許有些人不知道什么是下沉市場，所謂下沉市場，指的是三線及以下城市、縣鎮(zhèn)與農(nóng)村地區(qū)的市場。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數(shù)自然對應(yīng)著同樣巨大的市場潛力。所以一些品牌為了流量的巨大增長，將獲客目標從以前的一二線用戶，下沉到了三四線城市，乃至農(nóng)村的用戶。

火鍋在餐飲行業(yè)更是占了半壁江山，一二線城市火鍋店的密度甚至密集到一條街隔幾米就會有一個火鍋店的程度，一二線城市的火鍋業(yè)態(tài)容量正在飽滿，于是很多火鍋品牌將目光都放在了下沉市場。

要說下沉的火鍋品牌當中做的比較突出的，海底撈應(yīng)該是典型代表。數(shù)據(jù)顯示，海底撈在二三線城市新開門店，2016年23 家，2017年77家，2018 年110家。2019年，進一步下沉，二線城市門店數(shù)量同比增加 60%，三線及以下城市同比增長65%。而下沉也確實為海底撈業(yè)績帶來了新亮點。2019 年，同店銷售增長率中，一線、二線、三線及以下城市分別為-0.2%、-1.9%、 8.3%。

海之隆工廠旗艦店

據(jù)統(tǒng)計，近幾年的農(nóng)村居民人均可支配收入實際同比增速一直顯著高于城鎮(zhèn)居民，相應(yīng)地，農(nóng)村居民人均消費支出實際同比增速也高于城鎮(zhèn)居民。這意味著什么？這意味著，下沉市場的機遇在于人們將由家庭消費趨勢轉(zhuǎn)型個人消費趨勢，那么品牌化、高端化的產(chǎn)品將更富價值和競爭力。

而今年，是疫情之后眾餐飲品牌發(fā)力的一年，業(yè)內(nèi)人士分析，下沉市場可能會成為火鍋行業(yè)下一個競爭戰(zhàn)場，對于火鍋行業(yè)來說，下沉市場如今的布局并不完美，這是一個機遇，抓住這個機會，打開下沉市場是本年度火鍋業(yè)態(tài)的重中之重。

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