海之隆作為專業(yè)火鍋牛羊肉出品商，對于牛羊肉知識了解的比較全面。接下來海之隆帶你了解一下，切開的牛肉流出是“血水”嗎？

中澳和鑫北極雪肥牛

牛羊在被屠宰過程中，會經(jīng)過放血的過程，將血漿、血球等等血液融合物通通處理掉，僅在心臟和其他內(nèi)臟中殘留極少部分血液。因此在牛羊肉里是不會出現(xiàn)“血”這種混合物。

并且，血液中當(dāng)中含有大量的二價鐵離子，與空氣反應(yīng)會產(chǎn)生濃重的『血腥味』類似鐵銹的味道，而牛羊肉的肉汁沒有這么濃郁的味道！

海之隆了解到，排酸后的牛羊肉里的紅色液體有專門的名稱，叫做肌紅蛋白。它是一種存在于肌肉組織中的蛋白質(zhì)，和在血液中的血紅蛋白，專職負(fù)責(zé)氧氣的運(yùn)輸。只不過血紅蛋白負(fù)責(zé)的是血管，肌紅蛋白負(fù)責(zé)的是肌肉。 那些流出來的所謂“血水”，其實是肌紅蛋白與水結(jié)合的混合液體。

牛羊肉中的肌紅蛋白和水一起才構(gòu)成了牛羊肉鮮嫩多汁的特性，使得牛羊肉更加美味。而它作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對于人體也有非常的補(bǔ)充作用，肌紅蛋白富含鐵元素，有補(bǔ)血的功效。

肌紅蛋白也是分辨白肉還是紅肉的參考標(biāo)準(zhǔn)。紅肉與白肉的區(qū)別，有時會被爭執(zhí)成紅肉的血水一定比白肉的血水多。但事實上，兩者的區(qū)別是肌紅蛋白含量的多少！

牛肉之所以被稱為“紅”，意即其肌肉組織含有較多的肌紅蛋白，才能提供大量的有氧運(yùn)動所需。而肌紅蛋白本生就是紅色的，所以比拼肌肉里的肌紅蛋白含量越多，肉就會越紅。牛肉的肌紅素含量是0.8% 。而雞肉的肌紅素含量僅為0.05%屬于白肉。

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溶在肉汁里的肌紅蛋白，如果缺少了這些紅色液體，也表示流失了一定的肉汁，從而影響牛羊肉整體美味的平衡。因此，不要懼怕“血水”，那些都是富含肌紅蛋白的汁水。對于一塊牛排來說，在烹飪階段能保留更多的汁水，就能在入口時體驗到更多洶涌肉汁帶來的鮮美。

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