牛羊肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。雖然價格不便宜，但也在食用肉上面占據(jù)了半壁江山！那么對于火鍋牛羊肉，排酸好不好呢？火鍋牛羊肉為什么要排酸？

早在20世紀60年代，發(fā)達國家就開始了對排酸肉的研究與推廣，如今排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了 100%的市場占有率。接下來海之隆帶你分析一下排酸后的火鍋牛羊肉，更適合火鍋店使用。

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一、牛羊肉為什么要排酸？

牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸，這時的牛羊肉肉質(zhì)堅硬，干躁，缺少彈性。所以，這樣的牛羊肉不好吃。

二、牛羊肉怎么排酸？

1、剔骨

分割前，胴體先預冷排酸，牛羊肉進入0～ 4 ℃庫冷卻48-72小時后， 當胴體中心溫度降到7℃以下時，即可剔骨分割。

2、分割

分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛羊肉原則上按部位分割。

3、冷凍保存

牛羊肉冷凍在 -23℃庫中進行冷凍24小時， 當肉體中心溫度達 -18℃以下時，更換包裝后移入 -18℃冷藏庫中冷藏。

三、排酸的原理

牛胴體進入排酸庫，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到 0 ℃—4℃）、在濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉。同時，牛羊肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下， 分解為新鮮的物質(zhì)—基苷（即IMP ，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

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四、排酸的好處

排酸牛羊肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩。排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量，低溫制作過程可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。

總的來說，排酸肉在很大程度改善了肉的品質(zhì)、口感，使其營養(yǎng)價值進一步提升，是大家平日肉食的首選！海之隆的火鍋牛羊肉都是經(jīng)過排酸過程的優(yōu)質(zhì)牛羊肉，給火鍋店以安全的品質(zhì)，提供最強有力的保障！

所以，火鍋店在選用牛羊肉的時候，還是選排酸過的火鍋牛羊肉更好！

專業(yè)火鍋牛羊肉，認準三好海之隆！