肉品緩化程度不正確會(huì)出現(xiàn)什么情況？

A 緩化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)什么情況？

如果肉品緩化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉的油面會(huì)開裂，刀片粘連帶肉（切不斷），肉塊邊緣出現(xiàn)切口不平整，不成卷，肉下鍋就散。

B 緩化時(shí)間短了出現(xiàn)什么情況？

緩化時(shí)間短，肉中間部位容易開裂，肉片兩邊厚，中間薄，易碎，易散，不成型。顏色淡，有肉片表面有冰顆粒。

中澳和鑫至尊雪花肥牛

肉品緩化時(shí)間

1.（夏季）羊肉 0-5℃冷藏柜放置40分鐘，（冬季）房間自然緩化40分鐘即可，

待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過(guò)軟。

2.（夏季）牛肉 0-5℃冷藏柜放置1個(gè)小時(shí)，（冬季）房間自然緩化45分鐘，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過(guò)軟。

3.牛上腦，眼肉等塊型更大的，緩化時(shí)間更久，注意不要表面軟中心硬（夏季）在冷藏柜1小時(shí)左右，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘。

4.商超用立刀切片機(jī)，不用緩化，可以直接刨切。

肉品緩化程度的標(biāo)準(zhǔn)

用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎動(dòng)就可以刨切了。

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