羊肉卷作為低脂肪、高蛋白、低膽固醇食品，越來越受到人們的追棒。但其特有的膻味令部分人難以接受。羊肉卷特有的風(fēng)味——膻味是從哪里來的呢？

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食物的風(fēng)味是由食物刺激味覺、嗅覺等感覺器官而形成的特定感覺，包括滋味和香味。

羊肉卷香味的主體成分是羰基化合物及 C8－C10的不飽和脂肪酸，而羊脂肪的甲基支鏈飽和脂肪酸（如4 －甲基辛酸、4－乙基辛酸、4－甲基壬酸等）是形成羊肉特殊風(fēng)味 ——膻味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

Ha等指出，羊脂中的揮發(fā)性烷基酚如甲基酚類，對(duì)羊肉風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)，酚類與支鏈脂肪酸的混合物可以產(chǎn)生典型的特征性風(fēng)味。

那么影響羊肉風(fēng)味的因素主要包括那些呢？

1.遺傳因素

這是最主要的影響因素。遺傳因素決定了不同類型的動(dòng)物肉具有不同的風(fēng)味，如羊、豬、牛、雞、魚、兔等風(fēng)味各不相同。即便是同一類型的動(dòng)物，由于其品種、性別不同，肉的風(fēng)味差異也較大，如山羊肉比綿羊肉膻味濃。

研究發(fā)現(xiàn)，綿羊脂肪特殊風(fēng)味與2－異丙基酚、百里酚、3 ，4－二甲基酚、甲基異丙基酚及3－異丙基酚有關(guān)，山羊的膻味與 4－甲基辛酸、4－甲基壬酸等帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸有關(guān)，公山羊的膻味可能與噻吩有關(guān)。

性別對(duì)風(fēng)味的影響，與性激素產(chǎn)生、代謝的遺傳控制以及對(duì)脂類物質(zhì)組成、代謝的影響有關(guān)；未去勢(shì)或晚閹的公羊肉具有強(qiáng)烈的性氣味，主要是不飽和類固醇物質(zhì)所致。

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2.羊的年齡

羊的年齡對(duì)肉品風(fēng)味也有影響，羊肌肉的組成隨年齡增大而發(fā)生比較大的變化，從而進(jìn)一步影響肉品風(fēng)味。

當(dāng)動(dòng)物生長到一定階段時(shí)，其肉品風(fēng)味則會(huì)比較穩(wěn)定。一般來說，羊越老，蒸煮時(shí)其風(fēng)味越濃，而羔羊肉加熱時(shí)則基本沒有膻味。

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