羊肉卷區(qū)別于別的肉類口感，那么不一樣的風(fēng)味從何而來(lái)呢？上篇講了膻味受遺傳因素和羊齡影響，那么影響羊肉風(fēng)味的因素還包括哪些呢？

利和鑫精制羔羊卷

1.飼養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)因素

在品種相同的條件下，飼養(yǎng)方式對(duì)羊肉卷風(fēng)味具有決定性作用，在很大程度上影響羊脂中的脂肪酸含量、組成及其他脂溶性成分，而這些物質(zhì)與羊肉風(fēng)味具有一定的關(guān)系。

研究發(fā)現(xiàn)，在放牧條件下，生長(zhǎng)速度慢的羊的肉品風(fēng)味和氣味比生長(zhǎng)速度快的要大。飼料對(duì)羊肉風(fēng)味的影響主要是一些揮發(fā)性物質(zhì)在起作用。

事實(shí)證明，飼喂大蒜、地椒、熏衣草、沙蔥等藥草可顯著改善羊肉風(fēng)味。

2.屠宰前后的因素

屠宰前各種應(yīng)激（營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)輸、羊群重組等）可引起羊肌肉中糖原的消耗，最終生成pH值偏高的肉，使得肉品風(fēng)味較差。

原因可能是pH值低的肉品，其脂質(zhì)更容易水解產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)，而pH 值高的肉品，其系水力影響揮發(fā)性化合物的釋放和風(fēng)味感覺(jué)的作用，并會(huì)造成在受熱后硫化氫的釋放量增加。

屠宰后的肉在高溫條件下，長(zhǎng)時(shí)間氧化以及貯藏環(huán)境中的氣味因素，對(duì)肉品風(fēng)味的影響也很大。

利和鑫手切羊排

3.烹調(diào)方式

溫度的增加有利于美拉德反應(yīng)和脂類氧化而形成風(fēng)味物質(zhì)，較高的溫度不僅可加速各種反應(yīng)的速度，而且可加速肉中游離氨基酸和其他風(fēng)味前體物質(zhì)的釋放速度。

研究發(fā)現(xiàn)，不同烹調(diào)溫度會(huì)帶來(lái)一定的風(fēng)味差異，溫度升高能導(dǎo)致風(fēng)味增加。與微波爐相比，傳統(tǒng)烹調(diào)方式能產(chǎn)生更宜人的風(fēng)味，其原因可能是微波爐中空氣的缺乏抑制了美拉德反應(yīng)。

利和鑫精制羔羊系列羊肉卷很好的避免了這種膻味，奶香味的羊肉卷深受兒童和老人的喜愛(ài)。

河南海之隆冷凍食品有限公司專注火鍋牛羊肉15年，綠色天然好口感，真材實(shí)料有保障。專業(yè)火鍋牛羊肉，認(rèn)準(zhǔn)三好海之隆！咨詢客服，了解更多新品報(bào)價(jià)！

免責(zé)聲明：文章部分信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系客服刪除！