高端牛肉卷要從原料就開始講究，好的牛種才能出好的牛肉。接下來海之隆帶你認識安格斯牛肉如何辨認。

中澳和鑫北極雪牛肉卷

安格斯牛要認證的話大可以從11種方面來識別。（知識來源菲爾·貝斯，菲爾是動物和獸醫(yī)科學(xué)系的助理教授，進行肉類質(zhì)量的應(yīng)用研究，重點是牛肉方面的研究）安格斯牛出的牛肉卷品質(zhì)還是比較高端的。

1.大理石花紋，最關(guān)鍵的一個標準，優(yōu)秀的安格斯牛肉必須要有漂亮的大理石花紋（必須符合美國農(nóng)業(yè)部USDA的最低標準）。

2.精細的紋路，小塊脂肪均勻的分布在肋眼上，使得牛排在烹飪時肉更細嫩。

3.通過肉色看成熟度。通過肉色判斷牛的年齡，年輕的牛肉是明亮鮮紅的，年老的是深色的。國內(nèi)有些進口冷凍牛肉色是暗色的，這可能與牛肉排酸和工廠冷凍設(shè)施有關(guān)系，與這里談?wù)摰娜馍珶o關(guān)！這里的肉色是牛剛屠宰后的顏色。

4.通過骨骼看成熟度。骨化程度越高，嫩度越低。年輕牛的羽毛骨是軟骨，年老的則鈣化成真正的骨頭。

5.肋眼的面積在10到16 平方英寸之間。不要太大也不要太小，否則影響賣相。

6.背部脂肪不要超過1英寸厚，脂肪太多，浪費太多。但是脂肪也不能太薄，否則口感粗糙。

7.擁有漂亮的圓形肋眼。一般奶牛的肋眼最漂亮。

8.確保牛的頸部有沒有隆起。如果沒有隆起可能是牛仔競技中的牛肉流入市場。

9.肋眼上是否有淤血斑點，斑點多的話賣相就不好。

10.PH值是否過低。如果PH值低會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬，味道不好。 PH值低可能是因為牛的壓力太大引起的。牛在屠宰前可能會受到精神壓力，如失戀，還不起房貸等，研究表明無壓力的牛肉質(zhì)最鮮美，所以工廠都要盡量讓牛舒服的死去。

11.牛的皮毛色為黑也可以算是一種，安格斯牛的毛色要黑色（至少51%以上是黑色的），因為安格斯牛毛一般都是黑色的。和牛的皮毛也是黑色，黑似乎代表高品質(zhì)牛肉，所以很多廠商的高端牛肉名稱都有 “BLACK”這個詞。

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牛肉卷也有品質(zhì)高低一說，你學(xué)會了嗎？

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