羊肉卷在火鍋店的上桌率可謂百分百，不同價位的羊肉卷呈現(xiàn)在顧客眼中的也不一樣。一般真正的羊肉卷涮火鍋后都會變色，可是也有出現(xiàn)不變色的羊肉卷，這種羊肉卷是假的嗎？能吃嗎？

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這種涮后不變色的羊肉卷不一定是假的，這要從羊肉卷的內(nèi)部成分來分析。

在羊肉中肌紅蛋白含量為0.25%時，將羊肉放入涮鍋加熱，因為肌紅蛋白的二價鐵被氧化為三價鐵，高鐵化的過程使其變色。

而不變色的羊肉是因為極個別羊在飲食和生長過程中，當(dāng)肌紅蛋白含量超過0.35%時，受熱后就會出現(xiàn)抗氧化現(xiàn)象，肉總是呈現(xiàn)紫紅色，甚至有紅色的圈圈。

肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白(Mb，約占70% 一80%)和血紅蛋白(Hb，約占 20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如羔羊肉為2.0一6. 0mg/g ，牛肉為3.0-10. 0mg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的 5一 10倍，所以前者肉色發(fā)紅，后者發(fā)白。

肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結(jié)合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb 被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。

如果遇到這樣的現(xiàn)象，解釋清楚就行，不過摻假的羊肉卷一涮馬上能分辨出來，不是羊肉的部分不變色，這點還要顧客仔細分辨。

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