冬天又是愛上涮羊肉卷的時節(jié)，天寒地凍的，吃一口滾燙的羊肉卷，渾身暖暖的。火鍋是許多食客喜愛的美食，但在吃火鍋的過程中，也會有一些問題困擾大家。例如在涮羊肉卷的過程中，就有個別羊肉卷沒有變色，就像生肉一樣，就會引起顧客的質(zhì)疑。

利和鑫507草原羊排肉卷

為何涮羊肉卷的顏色不變呢？這要從羊肉卷的內(nèi)部成分來分析。

在羊肉中肌紅蛋白含量為0.25%時，將羊肉放入涮鍋加熱，因?yàn)?/span>肌紅蛋白的二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵，高鐵化的過程使其變色。

而不變色的羊肉是因?yàn)闃O個別羊在飲食和生長過程中，當(dāng)肌紅蛋白含量超過0.35%時，受熱后就會出現(xiàn)抗氧化現(xiàn)象，肉總是呈現(xiàn)紫紅色，甚至有紅色的圈圈。

肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白(Mb，約占70% 一80%)和血紅蛋白(Hb，約占 20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運(yùn)動程度、年齡及性別等因素的影響，如羔羊肉為2.0一6. 0mg/g，牛肉為3.0-10. 0mg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的 5一10倍，所以前者肉色發(fā)紅，后者發(fā)白。

利和鑫羊中貴族雪香濃

肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結(jié)合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb 被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。

遇到這樣的現(xiàn)象，不必驚慌，解釋清楚就好。

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