牛肉各部位肉的肉質(zhì)和成分不一樣，質(zhì)量也存在這區(qū)別。因此，應(yīng)該科學(xué)的分割牛肉，才能提高牛肉各部位肉的利用價(jià)值。接下來海之隆帶你了解關(guān)于牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)知識(shí)。

牛肉的分割首先要四分胴體。詳細(xì)的分割辦法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之間，將半胴體分成前1/4胴體和后1/4 胴體。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上，以保持腰肉的形狀。在分割的時(shí)候，要使切面整齊勻稱。

在四分胴體后，要對(duì)胴體進(jìn)一步分割。海之隆今天要講的常用的分割辦法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

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1. 帶骨分割法

前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間分割，分割時(shí)刀與肋骨保持平行，這時(shí)分得到橫切肩部肉，包含方塊肩肉、前小腿和胸肉。然后，通過第一胸軟骨，即胸骨的第一軟節(jié)，切掉前小腿和前胸肉。分割時(shí)，刀與胴體的脊椎要根本保持平行。后 1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定標(biāo)準(zhǔn)把腰肉鋸成肉排。

2. 割肉剔骨法

把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后除掉骨頭。把后1/4 胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

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3. 吊架剔骨法

把后1/4胴體懸掛在橫梁上，因?yàn)樽陨矸至浚谔薰沁^程中肌肉自然下垂，操作比較便利。

經(jīng)過這幾種的分割方法，分割的牛肉更容易在市面流通。

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