經(jīng)常聽海之隆說，海之隆牛肉經(jīng)過 排酸等多道工序，但很多人還是很疑惑，到底什么是排酸牛肉，排酸牛肉 到底有哪些好處呢？今天，海之隆 就帶大家具體來學(xué)習(xí)一下。

牛肉為什么要排酸

一直以來，人們都認(rèn)為剛屠宰的牛，肉質(zhì)新鮮美味，有益健康，但經(jīng)過科學(xué)家多年 的研究發(fā)現(xiàn)：牛被屠宰后，其血液不能再為各部位細(xì)胞提供氧氣，但細(xì)胞此時并未死亡，還在進(jìn)行無氧呼吸，這就使酮體溫度急劇上升從而產(chǎn)生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、濕度、氣調(diào)和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同時在糖酵解作用下，使肉品產(chǎn)生濃重的香味，真正達(dá)到美味營養(yǎng)和綠色健康。

狀元牛肉

那么牛肉要怎樣排酸呢？

冷卻排酸，這是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內(nèi)降到0℃—4℃) ，濕度(70%~80%)和風(fēng)速風(fēng)速(0.0001m/秒 )下，放置24—72小時，將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發(fā)掉，同牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)—— 基苷(即IMP，味精的主要成份 )，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出(排空血液及占體重 18-20%的體液)。同時，冷卻溫度使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

惠中雪

那么，排酸牛肉具體有什么好處？我們?nèi)绾螀^(qū)分我們買到的牛肉到底有沒有排酸呢？下期海之隆繼續(xù)給您分析。

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