牛肉卷有很多不同部位肉加工制作而成，在牛肉卷中，有種牛肉特別受高端客戶(hù)喜愛(ài)。這就是原切牛肉了。

原切牛肉是指不做任何添加，制作原始切割，幾乎百分百保留優(yōu)質(zhì)牛肉的天然口感與外觀。原切牛肉因不注水、無(wú)腌制、不做粘合而享有"素顏牛肉" 的別稱(chēng)。

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原切牛肉保留了原汁原味，但是作為牛肉卷來(lái)用的話(huà)，容易出現(xiàn)散碎，這是正常現(xiàn)象。

原切牛肉還有一點(diǎn)不同于其他牛肉卷的就是顏色。原切牛肉卷普遍顏色發(fā)暗，肉色較深。這是為什么呢？

牛肉在精細(xì)加工過(guò)程中(急凍前) ，鮮肉上下疊放，不接觸空氣，出現(xiàn)暫時(shí)"缺氧" 狀況，導(dǎo)致肉色變暗 ，而低溫急凍技術(shù)也會(huì)使肉品表面發(fā)深褐色。這些都是正?，F(xiàn)象，并非肉品變質(zhì)，此外不同牛種不同部位的肉品顏色也會(huì)有所差異，有些部位的肉色會(huì)深于其他部位。

那么哪些部位肉作為牛肉卷用的原切肉最受歡迎呢？

當(dāng)然是三款“高端部位肉”了。上腦、眼肉、外脊同為牛脊背的一整塊肉，由頭部到尾部依次排名，并稱(chēng)為“高端部位肉” 。

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比如火鍋眼肉，選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀 ,也稱(chēng)為眼肉 ，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，不干澀。屬高檔部位肉，經(jīng)精細(xì)分割后，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。刨切后的牛肉卷雪花紋理更好看好吃！

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