牛羊肉解凍方式不對(duì)，很影響肉質(zhì)的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。本來(lái)，對(duì)于一塊冷凍的牛羊肉來(lái)說(shuō)，它的口感和新鮮只是休眠了而已，只要能正確解凍，不反復(fù)緩化，就能享受和鮮牛羊肉的口感和新鮮，所以這個(gè)解凍技能一定要點(diǎn)滿！口感柴？那一定是你解凍的方式不對(duì)，快來(lái)學(xué)習(xí)！

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冷凍牛羊肉的保藏期限取決于保藏的溫度、包裝的方式、肉品的種類、肥瘦比等因素。保藏的溫度越低，對(duì)肉質(zhì)的保護(hù)就越好。包裝的方式如果是密封真空，那效果更好。若是非密封真空儲(chǔ)存，則冷空氣會(huì)直接入侵到肌肉表面，假以時(shí)日，肌肉表面終究會(huì)產(chǎn)生風(fēng)干變色現(xiàn)象。肉質(zhì)內(nèi)的水分會(huì)在低溫環(huán)境下蒸發(fā)抽干，形成肌肉表面海綿狀體。若以此法放置時(shí)間過(guò)久，則海綿狀層下的冰晶會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過(guò)表層，由此海綿狀層也會(huì)不斷加深。

要完全要達(dá)到解凍后不影響肉質(zhì)風(fēng)味的目標(biāo)，光有工廠的努力，是不夠的。還需要終端客戶在料理肉類時(shí)做到一點(diǎn)：需要以正確的方式去解凍。

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如何才是正確的牛羊肉解凍方式？

首先，肉應(yīng)該在一個(gè)相對(duì)溫差較小的環(huán)境里面，緩慢解凍。比如零下18℃的一塊肉，在0 ℃至4℃的環(huán)境下解凍，溫差就是22℃左右。而如果在室溫下解凍，常溫一般是在 26℃左右。那就是44℃的溫差！這必然會(huì)造成血水（細(xì)胞液）的大量流失，風(fēng)味也會(huì)由此破壞。而如果是在溫差較小的環(huán)境下緩慢解凍，肉的細(xì)胞與細(xì)胞間那些汁液冰晶就會(huì)慢慢溶解，有時(shí)間讓它逐漸滲入細(xì)胞中，解凍后的失水率就會(huì)小，甚至接近于零。如此，肉品就能最大程度回復(fù)鮮肉時(shí)的狀態(tài)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是把一塊冷凍肉連同包裝袋，直接從冷凍室移到盡可能接近零℃的冷藏室解凍即可。只要給足它時(shí)間解凍，鮮嫩水潤(rùn)的肉質(zhì)，就會(huì)由此蘇醒！對(duì)于需要刨切成卷的冷凍牛羊肉，也不可緩化過(guò)久，把握好時(shí)間，具體參考海之隆的《刨切知識(shí)》。

火鍋店大廚，你學(xué)會(huì)了嗎？