排酸谷飼牛肉是什么？比普通牛肉如何？眾所周知，大家總是以新鮮來形容對食材的追求，新鮮牛肉，成為很多商家大肆宣傳的噱頭。那么，吃新鮮牛肉還是排酸谷飼牛肉比較好呢？

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今天，就來科普一下：排酸這一概念最早是從歐美傳過來的。牛肉是歐美人食用最多的肉類，歐美發(fā)達(dá)國家對牛肉有著更高的食用要求，早在20世紀(jì) 60年代，發(fā)達(dá)國家就開始了對排酸谷飼牛肉的研究與推廣，如今排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100% 的市場占有率。

牛肉又有草飼和谷飼之分，其中谷飼牛肉在營養(yǎng)上更占優(yōu)勢，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受眾多火鍋店追捧，而排酸后的谷飼牛肉更上一層。

一、排酸谷飼牛肉為什么要排酸？

牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸，這時(shí)的牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬，干躁，缺少彈性。

二、怎樣排酸？

1、剔骨分割前胴體先預(yù)冷排酸

牛肉進(jìn)入0～4℃庫冷卻 48-72小時(shí)后，當(dāng)胴體中心溫度降到7 ℃以下時(shí)，即可剔骨分割。

2、分割

分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割。

3、冷凍保存

牛肉凍結(jié)在-23℃庫中進(jìn)行凍結(jié)20 小時(shí)，當(dāng)肉體中心溫度達(dá)-18℃以下時(shí) ，更換包裝后移入-18℃冷藏庫中冷藏。

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總的來說，排酸谷飼牛肉在很大程度改善了牛肉的品質(zhì)、口感，使其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提升，是大家平日牛肉的首選！

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