“排酸”這個(gè)詞大家都不陌生，我們吃的牛羊肉，基本都會(huì)經(jīng)過排酸這個(gè)步驟，那么具體什么是排酸呢？為什么需要排酸，今天海之隆帶大家來具體了解一下。

牛羊屠宰之后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，但是細(xì)胞這個(gè)時(shí)候還沒有死亡。還在進(jìn)行無氧呼吸，也就是說酮體溫度急劇上升從而會(huì)產(chǎn)生大量的有損人體健康的乳酸。而乳酸還會(huì)影響牛羊肉的口感。所以，排酸對(duì)于牛羊肉產(chǎn)品來說至關(guān)重要。

精品羊排肉

那么怎么排酸呢？排酸是一個(gè)怎樣的步驟呢？

牛羊屠宰完成之后，自然冷卻至常溫，然后送入排酸庫。在一定的濕度和風(fēng)速下，溫度要在0-4℃吊掛，以促進(jìn)酮體內(nèi)的乳酸分解揮發(fā)。

接下來海之隆在帶大家了解一下排酸過后的牛羊肉有什么特點(diǎn)呢？首先排酸能改變?nèi)獾姆肿咏Y(jié)構(gòu)，基本清除肉中的水分和污血，可以讓肉更加鮮嫩，有利于烹飪。而且排酸還能夠抑制牛羊肉絕大多數(shù)微生物的生長繁殖，讓牛羊肉更加安全。經(jīng)過排酸的牛羊肉，血腥味和水分都會(huì)降低，口感更加鮮嫩，高熱量，低脂肪，更容易被咀嚼，利于被人體消化。

牛上腦切片

一塊肉的營養(yǎng)，在沒有排酸的情況下食用，只能獲取其30％的營養(yǎng)，經(jīng)過排酸后，人體就能獲取其80 ％-90％的營養(yǎng)。

所以，多給屠宰的牛羊肉一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間，排酸過的牛羊肉好處多多。

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