上篇說到牛肉卷因為部位肉的產(chǎn)出不同，口感和體驗也大有不同。接下來海之隆繼續(xù)接受不同牛身部位肉的特點。

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1、上肩胛肉

上肩胛肉是常出牛肉卷的部位肉。由于肩胛是經(jīng)常運動的部位，肌肉發(fā)達(dá)，筋多，肉質(zhì)較堅實，附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質(zhì)嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

2、西冷

由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質(zhì)較粗，有嚼頭，口感豐富有牛肉味，烤牛排時，建議做成五至七分熟。

3、牛腩

牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱，是牛身上比較嫩的肉，價錢也比較貴。一般可以炒、燉、燒湯等。

4、腹肋肉排

此處肉排脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節(jié)食者亦可放心品嘗。

5、粗橫肌

牛腹部的肉，口感厚實，肉質(zhì)細(xì)膩，適合燉、煮燙、或是做成牛肉丸也很美味。

6、粗腹肋肉

脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經(jīng)調(diào)味烹煮做成冷盤。

7、粗米龍

此處牛肉脂肪少，為牛肉里肉質(zhì)最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久一點后，再切成薄肉吃。

8、上后腿肉

此處牛肉脂肪含量少，牛后腿肉就是牛腱肉，適合燉、炒等。

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9、牛腱

牛腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細(xì)修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。其外觀呈長圓柱形狀，肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩，純瘦肉型，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。

有些部位肉產(chǎn)出牛肉卷比較容易，而有些部位肉則不適合做牛肉卷。比如牛腩，含筋量比較多，不適合做口感香醇的牛肉卷。

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