上篇利和鑫帶大家探討了羊肉卷膻味的來(lái)源及影響因素，那么羊肉膻味物質(zhì)的理化性質(zhì)是什么呢？

4-甲基辛酸和1，4- 甲基壬酸均為飽和脂肪酸，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。但由于都含有羧基，因此可與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，與胺類物質(zhì)發(fā)生酰基化反應(yīng)，與堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)。4-甲基辛酸的沸點(diǎn)低于辛酸， 4- 甲基壬酸的沸點(diǎn)低于壬酸。

   不好意思，說了一堆專業(yè)術(shù)語(yǔ)，下面利和鑫帶你了解真正的硬貨！

用料酒祛羊肉膻味的機(jī)理！

1.物理祛膻

料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料均含有低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，其在菜肴烹飪加熱過程中可以將部分膻味帶走。料酒中的辛辣味較濃，其中的香辛料(八角、花椒、丁香、草果等 )中含有芥子苷及酮類等化學(xué)成分，在菜肴烹飪過程中產(chǎn)生的濃厚香氣會(huì)掩蓋羊肉的膻味。

2.化學(xué)祛膻

依據(jù)羊肉卷膻味物質(zhì)的化學(xué)特性，料酒化學(xué)成分中含有的醇類及酚類物質(zhì)可與4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等羧酸發(fā)生反應(yīng)，使其膻味減輕。如山楂片主要成分為1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等，月桂葉及孜然都含有松油醇，這些醇類物質(zhì)可與膻味物質(zhì)的羧酸發(fā)生酯化反應(yīng)；月桂葉中含有的丁香酚、桉葉素等酚類物質(zhì)也可與羧酸發(fā)生反應(yīng)，含有的丁香油酚酯等可掩蓋其膻味；孜然含有的膽堿類物質(zhì)可與膻味物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，減輕羊肉膻味；陳皮中含有的有機(jī)胺類物質(zhì)可與羧酸發(fā)生?；磻?yīng)，進(jìn)而掩蓋膻味。

3.其他方法民間

采用的羊肉與蘿卜、紅棗、大蒜、辣椒等共煮的方法也有較明顯的祛膻效果，但其機(jī)理有待進(jìn)一步的研究。利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生多種酶的協(xié)同作用，改變羊肉膻味成分的構(gòu)型或其存在形式，也可達(dá)到祛膻的效果。羊肉的反復(fù)漂洗也有一定的祛膻效果。

參考文獻(xiàn)：《料酒祛羊肉膻味和增香的機(jī)理分析》

簡(jiǎn)而言之，言而總之，羊肉要反復(fù)漂洗，用料酒可以祛膻味，或者羊肉蘿卜、紅棗、大蒜、辣椒等共煮，根據(jù)自己喜好來(lái)選擇方法。

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