說到羊肉，很多人第一反應(yīng)就是：膻味?？墒怯腥擞终f了“沒有膻味還是真的羊肉嗎？”其實(shí)利和鑫告訴你，不是有膻味的才是真羊肉。與豬肉、牛肉、雞肉等肉類相比，羊肉的膻味明顯，大部分消費(fèi)者難以接受，嚴(yán)重影響了羊肉卷生產(chǎn)及其加工業(yè)的發(fā)展。

發(fā)展到今天，已經(jīng)有很多工藝可以去除或避免出現(xiàn)膻味了。首先從羊肉膻味物質(zhì)的來源說起。羊肉的膻味主要源于其脂肪中特有的某些脂肪酸，如4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸等，這些脂肪酸主要存在于羊皮脂腺的分泌物、皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉間隙脂肪中，對羊肉的氣味特征起著很大的作用。此外，存在于脂肪中的揮發(fā)性烷基苯酚等酚類化合物對羊肉膻味的產(chǎn)生也有一定的作用，高濃度的硫苯酚具有特殊的焦硫氣味，其存在更加重了羊肉的膻味。這是羊在自然生長中不可避免的存在。

那么影響羊肉卷膻味物質(zhì)產(chǎn)生的因素也決定了膻味的大小。

1. 年齡。隨著羊年齡的增長，積累于皮下脂肪中的脂肪酸組成會發(fā)生變化，使其膻味加重。研究結(jié)果表明，引起羊肉膻味的短鏈脂肪酸和硬脂酸的含量都會隨其年齡的增長而顯著增加。

2. 品種和性別。對不同羊肉脂肪組織的特殊氣味分析發(fā)現(xiàn)，綿羊脂肪的特殊氣味與2-異丙基酚、 3，4-二甲基酚、百里酚、甲基異丙基酚及3- 異丙基酚的存在有關(guān)，山羊的膻味與4-甲基辛酸、4-甲基葵酸等帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸及高濃度噻吩的存在有關(guān)，藏羊的膻味很小，幾乎感覺不到。公羊肉比母羊肉或閹羊肉的氣味可接受性明顯較差，具有強(qiáng)烈的膻味。公羊的脂肪比母羊或閹羊的脂肪有更多的特征支鏈脂肪酸。簡單來說，綿陽比山羊的膻味小，公羊比母羊膻味小，羔羊膻味更小。

利和鑫龍卷風(fēng)九號羊肉卷

海之隆利和鑫精制羔羊系列的羊肉卷源自新西蘭180天小羔羊，幾乎沒有膻味，口感鮮嫩，有股淡淡的奶香味，唇齒留香，哪怕是因?yàn)檠螂恫幌矚g羊肉的小伙伴都可以接受。

參考文獻(xiàn)：《料酒祛羊肉膻味和增香的機(jī)理分析》

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