隨著社會(huì)的進(jìn)步、時(shí)代的發(fā)展，牛肉卷的處理技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)。就拿排酸后的牛肉卷來(lái)說(shuō)，無(wú)論是安全、口感、質(zhì)量，都有很好的提升。

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牛肉卷為什么要進(jìn)行排酸呢？不排酸的話會(huì)出現(xiàn)什么情況？

在宰殺動(dòng)物后，由于生物化學(xué)作用在體內(nèi)產(chǎn)生了乳酸，如果不及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s處理，乳酸在肌肉組織中的積累就會(huì)損害肉的品質(zhì)。

市售新鮮肉類產(chǎn)品主要有：熱鮮肉、冷凍肉類、排酸肉(又稱冷鮮肉) 。熱食鮮肉即食即售，未經(jīng)任何冷卻處理的鮮肉，在市場(chǎng)上占有較大的比重此種肉的缺點(diǎn)是宰殺后的肉質(zhì)溫度高，不能包裝，裸露在外的肉攤出售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，使肉質(zhì)下降，肉的硬度提高10-40倍，干無(wú)彈性的嫩度降低，味道味道不好。冰凍肉類，通常是在 -18℃以下冷凍，食用后再解凍，在這一過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致肉細(xì)胞破裂，失水，影響肉味。排酸肉類也叫冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的胴體進(jìn)行快速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉為測(cè)量點(diǎn) )在24小時(shí)內(nèi)降至0-4 ℃，并在以后的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃的生鮮。

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排酸牛肉卷是活牛屠宰后經(jīng)自然冷卻至常溫后，將胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，被分解為鮮味基苷 — IMP (味精的主要成分)。

排酸后的牛肉卷 口感大大改善，口感鮮嫩，肉質(zhì)的酸堿度發(fā)生變化，最大限度地分解和排出代謝產(chǎn)物，實(shí)現(xiàn)無(wú)害化處理，同時(shí)改變?nèi)赓|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。作為 5000+家火鍋店的選擇， 海之隆出品的牛肉卷嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)排酸，安全靠譜！

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