合理規(guī)范的刨切方法能更好的展示產(chǎn)品。海之隆15 年專業(yè)火鍋牛羊肉出品商經(jīng)驗(yàn)，對(duì)不同版型的肉品有著完整的刨切體系，針對(duì)多渠道采用定制化規(guī)范流程，保障產(chǎn)品質(zhì)量。今天海之隆 就給大家講一講肉品的緩化與刨切。

肉品的緩化時(shí)間

（夏季）羊肉0-5℃冷藏柜放置40分鐘，（冬季）房間自然緩化 40分鐘即可；（夏季）牛肉0-5℃冷藏柜放置1 個(gè)小時(shí)，（冬季）房間自然緩化45分鐘，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘，防止外側(cè)部位緩化過軟。牛上腦、眼肉等塊型更大的，緩化時(shí)間更久，注意不要表面軟中心硬，（夏季）在冷藏柜 1小時(shí)左右，待肉從內(nèi)到外充分緩化，再放冷凍冰柜，急凍10分鐘。

商超用立刀切片機(jī)，不用緩化，可以直接刨切。

利和鑫520羊后腿肉卷

肉品緩化程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)？

海之隆 建議可以用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎動(dòng)就可以刨切了。如果緩化不夠，肉中間部位僵硬，刨切機(jī)器的聲音會(huì)特別的響，像在切冰塊一樣，肉片也容易開裂，不成型。

刨切肉品的厚度

牛肉切片：1-1.2毫米

羊肉切片：0.8-1毫米

商超切片：1-1.5毫米

利和鑫523相間羔羊肉卷

肉品緩化程度不正確會(huì)出現(xiàn)什么情況？

緩化時(shí)間過長(zhǎng)，肉的油面會(huì)開裂，刀片粘連帶肉（切不斷），肉塊邊緣出現(xiàn)切口不平整，不成卷，肉下鍋就散。

緩化時(shí)間短，肉中間部位容易開裂，肉片兩邊厚，中間薄，易碎，易散。顏色淡，有肉片表面有冰顆粒。

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