海之隆通過研究火鍋市場，2020年的火鍋發(fā)展趨勢變了個(gè)樣。不再是川渝火鍋的霸主地位，慢慢衍生了許多其他品類。充斥著各色形態(tài)的火鍋市場，瞬息萬變，每天都有新開的店和倒閉的店，訴說著餐飲業(yè)的變遷。

海之隆發(fā)現(xiàn)，火鍋店連鎖化率最高的地區(qū)為華東、西南和華南三個(gè)地區(qū)。在這里面，川渝火鍋和串串所占市場份額領(lǐng)先。作為后起之秀 串串香，一反2019年的嚴(yán)重下滑趨勢，2020年增量迅猛，幾乎趕上了川渝火鍋市場份額。經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)者包里沒錢，但有已經(jīng)習(xí)慣了吃火鍋，那么串串就成了一個(gè)非常好的替代方案。

在成都，串串和火鍋魚，雖然分布結(jié)構(gòu)上和川渝火鍋很相似，但是在價(jià)格上有相對(duì)錯(cuò)位，更便宜。守住客單價(jià)定位，就是守住生命，定價(jià)就是定江山。成都的發(fā)展對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展是非常具有參考性和對(duì)標(biāo)性的。

再來看九大城市火鍋食材供應(yīng)和推薦TOP10。無論供給還是需求，牛肉就是王者，牛肉菜品的預(yù)調(diào)理市場空間巨大。毛肚雖然花樣不多，但已經(jīng)是全國爆品。第三個(gè)我想說一下肥牛，「肥牛是一個(gè)非常好的產(chǎn)品。為什么呢？第一個(gè)，切中新鮮這個(gè)第一關(guān)鍵需求。第二，肥牛價(jià)值塑造空間很大，無論產(chǎn)品造型，還是玩和牛等概念，都是被消費(fèi)市場接受的。第三，如果切配工藝好，還是一個(gè)高毛利菜品」。

牛肉就是串串香的靈魂，沒有牛肉就不叫串串，經(jīng)典和新奇都是必須有的兩個(gè)路徑，經(jīng)典需要持續(xù)升級(jí)，新奇需要不斷有新花樣。在全國串串香里，牛肉價(jià)格分布，最多的是0到 5元。除了牛肉，小吃供應(yīng)量TOP5，有冰粉、酥肉、紅糖糍粑，炒飯和花生。

火鍋的融合化趨勢明顯，在日韓火鍋細(xì)分品類里，排名TOP5鍋底里面，有魚鍋，牛肉鍋，甚至牛油紅鍋。鍋底已經(jīng)跨出細(xì)分品類，不同鍋底只是消費(fèi)者多樣化搭配的選擇  。

中澳和鑫運(yùn)動(dòng)牛肉正官雪

疫情帶來企業(yè)問題，但是產(chǎn)業(yè)沒有問題。舉個(gè)例子，一個(gè)年輕力壯的小伙子突然被別人掐住脖子，暫時(shí)呼吸不上來，但是只要手一松開，快速恢復(fù)健康。當(dāng)然整個(gè)產(chǎn)業(yè)之下會(huì)帶來很多變化，如果疫情還要延遲，那么一定會(huì)帶來中長期，利益格局的重構(gòu)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)從前端的供應(yīng)鏈到餐飲端都會(huì)重構(gòu)。

海之隆認(rèn)為，從事火鍋餐飲的企業(yè)，要找好自己的定位，能超前地嗅到商機(jī)，改變一成不變的現(xiàn)有模式，開發(fā)多樣性和獨(dú)特性，長久之下必見分曉。

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