接上篇

4.牛肉下鍋后不要急著翻面

牛肉放進(jìn)熱鍋后，不要急著翻過來。拿煎3cm厚的牛排舉例 說明，下鍋后待黑胡椒粉散發(fā)香味后調(diào)至小火，至少1~2分鐘內(nèi)都不要去翻動(dòng)。煎烤過程中自身會(huì)溶出許多油脂，短時(shí)間完全不需要擔(dān)心糊底，不翻動(dòng)，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛肉在接近五成熟時(shí)，表面就會(huì)有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色肉汁析出，這時(shí)差不多就可以翻面了。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時(shí)高，所以第二面焦化外殼遠(yuǎn)沒有第一面驚艷，因此翻面后，加一小塊黃油來幫助牛排第二面更好焦化，融化的黃油也可以用茶匙淋在牛排上增加油潤(rùn)質(zhì)感。

澳和鑫自然外脊

5.分段式烹飪法讓厚切牛排更出眾

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排?？鞠涫且环N間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對(duì)流和箱壁的紅外輻射能夠達(dá)到均勻加熱牛排的效果。

6.煎好的牛排一定要靜置片刻再切

牛排煎好了，別急著大快朵頤，煎好的牛排需要“醒”一會(huì)，防止珍貴的肉汁流失。

讓牛排緩緩降溫，能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常醒10~15分鐘就可以了。醒牛排時(shí)需要注意保溫，可以用錫紙包蓋住牛排或置于 50℃左右的烤箱內(nèi)。

那么，美味的牛排做好啦。

澳和鑫雪花眼肉

最后，切半熟牛排時(shí)流出的淺紅色汁水并非“血水”，而是富含肌紅蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以認(rèn)為只在切面上沾染微生物，而肉內(nèi)部是無菌狀態(tài)的，無論三分熟或是五分熟，煎牛排時(shí)的溫度都足以殺滅表面致病菌。澳和鑫的 眼肉和外脊都是經(jīng)過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)排酸冷凍，在發(fā)給批發(fā)商及火鍋店的時(shí)候已經(jīng)是放心肉了，大家可以放心食用。

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