吃火鍋涮牛羊肉卷的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一些泡沫，影響食欲。為什么會(huì)產(chǎn)生這種泡沫呢？涮的牛羊肉卷還能不能吃？怎么解決呢？

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有一些人不理解，以為這些臟沫都是牛羊肉卷不純或者是添加劑造成的。其實(shí)真實(shí)的答案是牛羊肉里的毛細(xì)血管內(nèi)殘留的血液沒有排干凈，遇熱后造成的現(xiàn)象。

火鍋涮牛羊肉卷我們可以分為鮮切牛羊肉和冷凍牛羊肉，冷凍牛羊肉一般都會(huì)有排酸的過程，就是牛羊肉在分割后打卷前會(huì)倒掛在一個(gè)恒溫室24小時(shí)，讓血液自動(dòng)流干凈。

而鮮牛羊肉則沒有這個(gè)過程，所以鮮牛羊肉下鍋后起沫多是因?yàn)檠簺]有排干凈。

排酸不僅僅排清殘留的血液，還可以將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分 )。經(jīng)過排酸后的牛羊肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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所以更多火鍋店選擇排酸后的牛羊肉卷進(jìn)行售賣，這種冷凍的牛羊肉卷更適合火鍋店使用。

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