基于火鍋店選擇火鍋牛羊肉的時(shí)候不知道選鮮牛羊肉還是冷凍牛羊肉這個(gè)問(wèn)題，海之隆繼續(xù)為大家闡述兩者之間的區(qū)別，以供老板們有更好的對(duì)比和選擇。

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1.火鍋牛羊肉的加工品質(zhì)不同

不同的加工方式導(dǎo)致鮮牛羊肉和冷卻牛羊肉的優(yōu)勢(shì)不同。僵直前的生鮮肉具有較高的pH值、持水能力、蛋白質(zhì)溶解性和乳化特性，生產(chǎn)肉糜制品時(shí)，可降低加工損失，制得的產(chǎn)品具有較高的出成率和較好的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、黏性和耐嚼性）。然而，關(guān)于生鮮肉僵直前與僵直后嫩度差異的研究結(jié)果并不一致。僵直前肌肉比僵直后肌肉的鹽溶性蛋白含量高 69.9%。僵直前肌肉中添加1.0%食鹽加工的香腸與僵直后添加 1.5% 食鹽制備的香腸具有相同的質(zhì)構(gòu)特性。鮮牛羊肉在保水性、乳化特性、凝膠特性、制腸特性等方面顯著優(yōu)于冷卻牛羊肉，而冷卻牛羊肉在烤制后的嫩度品質(zhì)等方面則優(yōu)于鮮牛羊肉。

2.其他方面

與冷卻牛羊肉相比，將處于僵直前的鮮牛羊肉直接投放市場(chǎng)的銷售成本更低，由于沒有冷卻加工環(huán)節(jié)，因此可顯著降低冷卻損耗（約1.5%）、滴水損失（約 0.6% ）、節(jié)約冷卻空間（最多可達(dá)55%）和電力成本，同時(shí)可加快肉的周轉(zhuǎn)和提高產(chǎn)量。然而， 鮮牛羊肉容易腐敗變質(zhì)則成為了經(jīng)營(yíng)者們非常關(guān)注的問(wèn)題。

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綜合來(lái)說(shuō)，冷凍牛羊肉和鮮牛羊肉各有千秋，優(yōu)劣勢(shì)明顯，火鍋店老板可根據(jù)自家實(shí)際情況選擇進(jìn)貨方向。

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