做火鍋店生意之初，有些老板會(huì)有疑惑：“火鍋牛羊肉用鮮牛羊肉還是冷凍牛羊肉好？”其實(shí)這要看當(dāng)?shù)厝罕娀A(chǔ)了，有些地區(qū)只認(rèn)鮮牛羊肉的，那你這個(gè)火鍋店就要契合實(shí)際去備貨。

中澳和鑫北極雪肥牛卷

火鍋牛羊肉除了是市面上常見的冷凍牛羊肉卷外，還有鮮牛羊肉和冷卻牛羊肉之分。有些人只認(rèn)鮮牛羊肉，可能還是不夠了解冷凍牛羊肉的優(yōu)勢(shì)。

1.食用品質(zhì)

由于生鮮肉僵直前肌肉中肌原纖維蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈分離狀態(tài)，因此烹調(diào)后肉質(zhì)細(xì)嫩。宰后僵直導(dǎo)致肉嫩度下降，但在解僵成熟過程中又逐漸得到改善。貯藏溫度直接影響畜禽宰后的成熟進(jìn)程。鮮牛羊肉在貨架期內(nèi)能夠保持較好的色澤品質(zhì)，而冷卻牛羊肉的色澤則主要與包裝形式有關(guān)。僵直前鮮牛羊肉的持水能力總體優(yōu)于解僵成熟的冷卻牛羊肉。成熟過程會(huì)增加牛肉中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。因此，鮮牛羊肉和冷卻牛羊肉在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯不同。

2.營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

生鮮肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)在宰后過程中不斷發(fā)生變化，礦物質(zhì)、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨滴水損失而流失；脂質(zhì)在貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生氧化現(xiàn)象；蛋白質(zhì)在解僵成熟過程中也會(huì)發(fā)生一定程度的氧化和降解。

從食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)來看，冷凍牛羊肉劣勢(shì)不大。

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