多數(shù)人眼中，冷凍牛羊肉的營(yíng)養(yǎng)、味道遠(yuǎn)不及新鮮肉，即使高價(jià)也要想辦法買剛屠宰過的肉。會(huì)不會(huì)像消費(fèi)者所想的那樣，新鮮的肉食更美味而“冷凍等于劣質(zhì)”呢？

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鮮肉是指在未經(jīng)冷卻處理的情況下，動(dòng)物屠宰后直接上市的“熱鮮肉”。新鮮肉類由于沒有經(jīng)過熟化加工，即使使用了精湛的烹飪技術(shù)，其肉質(zhì)仍然堅(jiān)韌難嚼，缺少多汁。

對(duì)于冷凍牛羊肉的偏見可能來(lái)自于早期的低成本凍藏技術(shù)和物流技術(shù)，從而降低了肉的品質(zhì)。冰凍技術(shù)并不意味著犧牲品質(zhì)：冷凍和冷凍保存肉的區(qū)別是將肉中的游離水份冰凍成冰，肉的內(nèi)部環(huán)境干燥，進(jìn)一步減緩微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。因?yàn)槿忸惍a(chǎn)品中的水不是純水，在 0℃條件下不會(huì)結(jié)冰，需要較低的溫度才能達(dá)到完全結(jié)冰；在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，要保證溫度，才能保持肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。

選擇冷凍牛羊肉的原因

由于在常溫下和空氣中長(zhǎng)期暴露，新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉中存在多種微生物，其中有些細(xì)菌會(huì)使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至?xí)鹗澄镏卸?，使鮮肉的質(zhì)量和安全性都低于冷凍牛羊肉。

多項(xiàng)研究已經(jīng)表明，冰點(diǎn)以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可起到短暫保存的作用；如果儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，則需進(jìn)行冷凍保存，即將肉類的溫度降至-18℃以下。在低溫條件下，微生物及其周圍介質(zhì)中水分凍結(jié)，胞漿粘度增加，電解質(zhì)濃度升高，導(dǎo)致胞漿 pH和膠質(zhì)狀態(tài)改變，細(xì)胞發(fā)生變性；凍存的冰晶對(duì)胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷。內(nèi)外環(huán)境的變化共同對(duì)微生物的代謝和生存產(chǎn)生了不利影響，甚至導(dǎo)致微生物在肉類食品中的死亡，延長(zhǎng)了肉類食品的保存時(shí)間。

在動(dòng)物死后的貯藏、運(yùn)輸、出售過程中，其體內(nèi)的酶仍能催化一系列生化反應(yīng)。盡管胰蛋白酶在-30℃時(shí)反應(yīng)仍較弱，而脂肪水解酶在-20 ℃時(shí)可對(duì)脂肪產(chǎn)生水解，但-18℃則可使肉品中的酶活性大大降低。所以低溫保存可以在保持肉質(zhì)的同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。另外，與新鮮肉類相比，冷凍牛羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分沒有明顯差異。但是從食用品質(zhì)上看，鮮肉的酸味重，雜汁多，而冷凍牛羊肉在入庫(kù)前經(jīng)過噴灑，排酸，肉質(zhì)含水量降低，口感更佳。而且現(xiàn)代屠宰廠大多遠(yuǎn)離市區(qū)，甚至是國(guó)外的屠宰場(chǎng)，所以采用冷凍的方式可以有效地保證肉品質(zhì)量。

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