排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。海之隆火鍋牛羊肉，有標準化的生產(chǎn)車間，歷經(jīng)排酸，修割、塑性、急凍等多道工序嚴格出品。

今天海之隆就為大家科普下，肉為什么要排酸？排酸肉好在哪里？

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分酮體送入冷卻間，在一定溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分）。

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海之隆嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜酮體迅速進行冷卻處理，使酮體溫度（以后腿中心為測量點）在 24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4 ℃的生鮮。

經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

排酸肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高，這是因為排酸肉有其特有的成熟規(guī)律。

也就是說，屠宰后的畜禽酮體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直。解僵軟化的過程。結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味，我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L味提高的過程稱為肉的成熟。

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在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通過在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，羊肉需要5-7小時，牛肉需要 10-14小時。

排酸牛肉具有三高：高蛋白。高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點。

排酸不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

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