人們在選擇牛羊肉的時候有時候會優(yōu)先選擇冷凍牛羊肉，不僅因為價格更實惠，在其他方面也較鮮牛羊肉更勝一籌。

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由于在常溫下和空氣中長期暴露，新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉中存在多種微生物，其中有些細(xì)菌會使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至?xí)鹗澄镏卸荆辊r牛羊肉的質(zhì)量和安全性都低于冷凍牛羊肉。

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在動物死后的貯藏、運輸、出售過程中，其體內(nèi)的酶仍能催化一系列生化反應(yīng)。盡管胰蛋白酶在-30℃時反應(yīng)仍較弱，而脂肪水解酶在-20 ℃時可對脂肪產(chǎn)生水解，但-18℃則可使肉品中的酶活性大大降低。所以低溫保存可以在保持肉質(zhì)的同時抑制微生物的生長繁殖。另外，與新鮮肉類相比，冷凍牛羊肉的營養(yǎng)成分沒有明顯差異。但是從食用品質(zhì)上看，鮮肉的酸味重，雜汁多，而冷凍牛羊肉在入庫前經(jīng)過噴灑，排酸，肉質(zhì)含水量降低，口感更佳。而且現(xiàn)代屠宰廠大多遠(yuǎn)離市區(qū)，甚至是國外的屠宰場，所以采用冷凍的方式可以有效地保證肉品質(zhì)量。

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